ають компоненти, відповідні рецептурою, в тому числі оцтову кислоту, сіль, цукор і агар.
Призначення агару - збільшити клейкість і міцність холодцю. З внесеними речовинами бульйон знову нагрівають до кипіння, вдруге фільтрують і подають на заливання банок. Банки герметизують на звичайних закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 ° C протягом 65 хв.
Підготовка сировини для приготування натуральних консервів з додаванням олії така ж, як і натуральних без добавок і з додаванням бульйону. Хек нагрівають в банках до температури 100 ° C, не сливах бульйону. Масло для заливки готують за загальними правилами. Норма закладки риби - 335 г, масла 10 г і солі 5 г на дисконтну банку. Стерилізація при температурі 112 ° C.
Консерви натуральні з печінки риб.
Для виробництва цього виду консервів використовують печінку тріски, миня, макруруса, нототенії, морського окуня, минтая, осетрових. Витягнуту з риби печінку сортують і очищають від жовчного міхура, згустків крові, знімають плівку і великі кровоносні судини. Миють у холодній проточній воді і укладають у банки. Велику печінку ріжуть на шматки розмірами, відповідними висоті банки. Перед укладанням на дно банки насипають 5,6 г солі і по одній горошині чорного і запашного перцю. Кількість сирої печінки - 344,4 г на дисконтну банку. Банки герметизують і стерилізують при температурі 112 ° C. Печінка тресковую натуральну укладають в літографовані банки.
Консерви, бланшировані в маслі.
Консерви із сардин готують із дрібної риби (масою до 80 г), розчиненою на тушку. Асортимент консервів «Сардини в олії» представлено атлантичними, (з чотирма варіантами масляних заливок), івасі, балтійськими, північними, каспійськими, чорноморськими. Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, обрізанні хвостових плавців. Смаковий посол для всіх видів проводиться сухою сіллю, за винятком сардин з кільки і салаки балтійської, посол яких ведеться в оцтово-сольовому розчині. Оброблену рибу укладають тушками плазом, черевцем вгору з нахилом. У банку поміщається від двох до чотирьох рибок (банку № 19). Дрібну рибу (сардини каспійські, чорноморські) вкладають перехресними рядами, також черевцем вгору. Покладену в банки рибу бланшируют гострим пором в бланширователях при температурі 95-100 ° C протягом 24-32 хв і послідовно підсушують гарячим повітрям при температурі 100-130 ° C протягом 12-18 хв. Банки бланшують в перевернутому стані; по закінченні теплового процесу бульйону в них не повинно бути. У гарячі банки закладають прянощі (якщо це передбачено рецептурою), дозують сухою сіллю і заливають гарячим (температура 75-85 ° C) маслом. Норма закладки сирої риби залежить від виду сировини, розмірів банки. Після бланшування в обліковій банку має бути 280 г риби. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 120 ° C протягом 25-30 хв або при температурі 112 ° C протягом 60-70 хв. Готові консерви зберігають на заводі не менше 25 діб.
Консерви типу «Юшка рибна», «Супи рибні».
Останнім часом знайшло велике поширення виробництво консервів так званих перших страв. Технологічними інструкціями передбачено понад чотирьох десятків варіантів рецептур. Цей вид консервів готують з відходів при оброблення (для варіння бульйону) р...
