ізноманітних видів риб, у тому числі малоцінних. Юшку готують з бульйону, одержуваного з відходів при оброблення і шматків риби з додаванням овочів і прянощів (лавровий лист, чорний і духмяний перець). Суп рибний відрізняється від юшки тим, що добавками служать крупи та овочі. Аналогічні види консервів випускають і без додавання бульйону. Шматки риби укладають у банки, додають томат, скибочки свіжого цибулі, прянощі, сіль, зелень, кріп.
Як правило, консерви складають з двох, трьох видів риб. Кількість риби - від 280 до 300 г на дисконтну банку, а інша маса складається з перерахованих вище добавок. Банки герметизують під вакуумом, стерилізують при температурі 112 ° C.
Консерви з обсмаженою риби в томатної заливки. Для приготування консервів використовують рибу всіх видів, відповідальну вимогам I сорту, свіжу, охолоджену, морожену. Морожену рибу розморожують, а свіжу й охолоджену після мийки і сортування розбирають по загальним вимогам для виробництва консервів.
нестандартні шматки, крихти обсмаженої риби використовують для виробництва обсмажених котлет і фрикадельок. Оброблену рибу панірують і обсмажують в рослинному маслі. Обсмажену і охолоджену рибу або її шматки укладають у банки. Фасування виконують за такими вимогам: висота шматка повинна бути на 3 мм менше внутрішньої висоти банки, кількість шматків - не більше трьох для великої риби, для дрібної риби кількість шматків не нормується. Дрібну рибу (кільку, тюльку, снетка) укладають насипом з подальшим розрівнюванням. Маса риби у банку залежить від її виду (від 175 до 245 г на дисконтну банку). Покладену в банки рибу заливають томатної заливанням, герметизують і стерилізують при температурі 115 ° C. Сіль у консерви вводять з томатною заливкою. Готові консерви витримують на складі протягом 10 діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація. Різновидом цього типу консервів є консерви з обсмаженої риби в маринаді. Різниця полягає в рецептурі заливки, яку готують із збільшеною кількістю оцтової кислоти. Приготування маринаду ведуть так само, як і томатної заливки, тільки при варінні заливки в котел вводять додатково моркву, а після варіння додають 80%-ную оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 облікових банок. Крім того, після укладання риби в банки на її поверхню укладають шматочок моркви. Кількість риби у банку - 245 г, маринаду - 85 г і свіжого шинкованного цибулі - 20 р.
Схема комплексно механізованої лінії виробництва консервів із дрібної риби в томатному соусі з овочами наведена в додатку № 5:
Риборослинні консерви. Цей вид консервів випускають шляхом приготування фаршу з риби, що пройшла попередню термічну обробку (обсмажування, бланшування), потім фарш змішують з овочевими компонентами, головні з яких морква або квасоля, у співвідношенні 1:1. Овочевими компонентами можуть служити також баклажани, капуста, перець солодкий (болгарський), огірки, помідори. Отриманий фарш риби і овочів старанно перемішують, заповнюють банки до повної їх ємності, герметизують, стерилізують.
При приготуванні консервів з морської капусти повітряно-суху капусту замочують у прісній воді в співвідношенні 1:4 і витримують протягом 4-6 ч. Замочену капусту варять в киплячій воді 20-30 хв у співвідношенні води і капусти 1:3. Варіння повторюють двічі. Відварену капусту охолоджують холодною водою, залишають для стечки води, ...
