і штамповані. За формою банки поділяють на циліндричні і фігурні. Фігурні призначені для упакування риби, розчиненою на тушку, циліндричні - розчиненою на шматок. Бляшані банки добре протистоять механічним впливам, досить стійкі до змін зовнішніх умов, зручні в транспортуванні, однак у їх виробництві витрачається дефіцитний матеріал - олово, повторне використання якого досить складно. Алюмінієва тара у виробництві значно дешевше і володіє тими ж позитивними якостями, крім механічної міцності, поступається бляшаний тарі.
Для виробництва консервів використовують свіже, охолоджене та морозиво сировину по якості не нижче I сорту.
При надходженні риби у свіжому вигляді і неможливості її негайної обробки з якихось причин допускають її зберігання в ящиках місткістю не більше 50 кг, попередньо пересипаної мелкодробленим льодом у співвідношенні 1:1. Температура в приміщенні, де зберігають рибу, повинна бути не вище 5 ° C. Зберігати таку рибу дозволяється до закінчення нестерпного холоду.
На берегових консервних заводах сировину, як правило, надходить в морозиві вигляді. Кількість риби, доставленої з холодильника в консервний цех, має відповідати змінній продуктивності.
Консерви натуральні підрозділяють на натуральні без добавок, натуральні в желе, натуральні з маслом. Натуральні консерви без добавок готують з риби, ікри і печінки, молюсків і ракоподібних, а натуральні в желе і в олії - тільки з риб.
Натуральні консерви - найбільш повноцінний продукт, так як в ньому збережені всі харчові та смакові (екстрактивні) речовини. З цих причин на виробництво натуральних консервів направляють тільки свіже і охолоджене сировину не нижче 1 сорту.
Недоліком натуральних консервів вважають втрату механічної міцності після стерилізації, тому найбільш цінні консерви з лососевих і сигових, виловлюються в річках Сибіру, ??можна готувати тільки в желирующих заливках. Заливка при застиганні склеює шматки і зберігає їх цілісність при транспортуванні.
Оброблення риби проводять за загальною для всіх консервів схемою: відділення голови, виїмка нутрощів, відрізання плавників, зачистка внутрішньої порожнини від залишків нутрощів і чорної плівки. У океанічних риб дозволяється залишати луску, а у скумбрії і ставриди зрізають бічні і хвостові жучки. Тушку ріжуть на шматки, відповідні висоті банки, і їх укладають у банку з одночасним дозуванням солі. Нормою вважають 345 г риби в умовну банку і 5 г солі. При приготуванні натуральних консервів з лососевих, ставриди, скумбрії в банку додатково вносять перець гіркий і запашний за однією горошині на банку і лавровий лист розміром 4 см3. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 ° C протягом 80 хв; допускається стерилізація і при 120 ° C, але час скорочується в два рази.
Порядок технологічних операцій приготування натуральних консервів з додаванням бульйону (в желирующих заливках) той же. Норма закладки риби - від 240 до 280 г на дисконтну банку, а решта до 350 г - заливка. Для приготування желирующего бульйону використовують відходи від оброблення (голови, плавники, кістки). Для приготування заливки на 1000 облікових банок витрачають близько 70 кг відходів. Відходи миють, заливають водою і варять до повного розварювання. Отриманий бульйон фільтрують, дод...
