: характеристики інтер'єрного простору: функціональне зонування, композиційне рішення, способи декорування, освітлення, використання сучасних технологій і т.д.
Мета дослідження: дослідити підприємства громадського харчування, що функціонують за принципом самообслуговування.
1. Аналіз типологічних вимог до ресторанам, за матеріалами підручників і будівельних норм
. 1 Загальний склад приміщень, які аналізуються
Всі основні функціональні групи приміщень в структурі підприємств (будівлі) повинні мати чітке зонування і зручну функціонально-технологічну взаємозв'язок допомогою виробничих коридорів з виключенням пересічний людських і вантажопотоків.
При цьому здійснюється наступний виробничий цикл: прийом і зберігання напівфабрикатів і сировини, теплова обробка і оформлення страв, реалізація продукції та обслуговування відвідувачів.
Цьому циклу відповідають такі групи приміщень:
Приміщення для відвідувачів:
вестибюль з гардеробом;
умивальні, вбиральні;
обідні зали;
буфет;
приміщення для продажу обідів;
Виробничі приміщення:
виробничі цехи: гарячий (кухня); м'ясо-рибний; кондитерський; овочевий;
пиріжковий;
роздавальна;
мийні кухонного та столового посуду;
хліборізка;
Приміщення для приймання і зберігання продуктів:
- завантажувальні;
складські приміщення: комора сухих продуктів; комора овочів; комора інвентарю і тари;
охолоджувані камери;
Адміністративно побутові приміщення:
конторські приміщення;
кабінет директора і бухгалтера;
приміщення персоналу;
мед. кабінет;
гардеробні, душові та санітарні блоки для персоналу.
Приміщення для відвідувачів можна визначити як торгові, а всі інші групи - як неторгові.
Господарську зону і розвантажувальні майданчики підприємств громадського харчування, вбудованих у житлові будинки, слід проектувати з торців цих будівель, які не мають віконних і дверних прорізів.
На ділянці необхідно передбачати стоянки для автомобілів. При цьому вона повинні розташовуватися на відстані не більше ніж 150 м від будівлі підприємства громадського харчування.
. 2 Функціональна блок схема. Композиційні схеми
До об'ємно-планувальних рішень будівель підприємства харчування всіх типів пред'являються наступні загальні вимоги:
раціональне розміщення торгових і неторгових приміщень відносно один одного; при цьому їх взаємне розташування повинно забезпечити їх найкоротші взаємозв'язку, виключити перетинання потоків відвідувачів і персоналу, чистою і немитого посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
можливість трансформації у разі технологічної необхідності;
при об'єднанні кількох підприємств громадського харчування в одній будівлі комплексного підприємстві необхідно забезпечити можливість спільного використання обслуговуючих приміщень з метою скорочення їх площі. (Мал. 1)
Схема взаємозв'язку функціональних груп приміщень доготовочних підприємств харчування з самообслуговуванням: I- приміщення для відвідувачів; II- виробничі приміщення; III- приміщення для приймання та зберігання продуктів; IV- службові та побутові приміщення; V- технічні приміщення: 1 вестибюль з гардеробом, умивальні, туалетами; 2- обідній зал з роздавальної; 3- буфет; 4- кімната відпочинку (в дієтїдальня); 5 магазин кулінарії; 6 гарячий цех; 7- холодний цех; 8- мийна столового посуду; 9- доготовочних цех; 10- цех борошняних виробів; 11- мийна кухонного посуду і тари напівфабрикатів; 12- приміщення різання хліба; 13- приміщення завідувача виробництвом; 14- охолоджувані камери з машинним відділенням; 15-комора сухих продуктів; 16- комора тари та інвентарю; 17- завантажувальна; 18- конторські приміщення; 19- гардероб персоналу; 20- душові та санітарні блоки для персоналу; 21- білизняна; 22- вентиляційні камери; 23- електрощитова.
Рис. 1.
Приміщення для відвідувачів
Приміщення для відвідувачів слід розміщувати як правило, а наземних поверхах, з боку головного входу або бічних фасадів, так як саме ці приміщення формують об'ємно-просторо...
