ні вітаміни (В1, В2, В6, С, РР) містяться в рослинах, являють собою фізіологічно активні складно побудовані органічні речовини, які, беручи участь у побудові ферментів, відіграють важливу роль у взаємодії з мінеральними речовинами і амінокислотами. При нестачі цих вітамінів функція клітинних ферментів і обмін речовин порушуються.
З рослинною їжею в організм людини надходять так звані смакові і ароматичні речовини, які, як правило, не мають великої харчової цінності та додаються для додання їжі своєрідного смаку і аромату. Ці речовини не тільки збуджують апетит, а й впливають на секрецію травних залоз, покращують процеси травлення. До ароматичним речовин ставляться ефірні олії, що містяться в багатьох рослинах (особливо їх багато в прянощах). Ефірні олії пригнічують процеси бродіння в шлунково-кишковому тракті, стимулюють обмін речовин, секрецію слинних залоз і залоз шлунково-кишкового тракту. Ароматичні речовини надають бактерицидну дію внаслідок виділення фітонцидів (цибуля, часник, редька та ін.). Високий вміст вітамінів робить ці продукти цінними як для здорового, так і для хворої людини.
Особливо багаті вітамінами рослини навесні. Наприклад, кропива ранньою весною містить аскорбінової кислоти більше ніж апельсини і лимони, а каротину стільки ж, скільки морква; 20 р кропиви покривають добову потребу організму у вітаміні К.
Рослинні продукти вживають в їжу в сирому вигляді або після кулінарної обробки, у вигляді добавок і приправ. Сирі овочі, містять невелику кількість хлориду натрію, використовують при призначенні розвантажувальних днів. Така їжа не тільки виявляє діуретичну дію при схильності до набряків, але і сприяють мінімальної потреби організму у воді і тим самим зменшує відчуття спраги. У сирих рослинних продуктах зберігаються вітаміни, фітонциди, окислювальні ферменти, які стимулюють процеси травлення. Сирі рослинні продукти володіють також імунними властивостями. При варінні овочів ефірні масла і мікроелементи переходять у відвар (часто вже не використовуваний) разом з іншими активними речовинами.
. Класифікація харчових рослин
· сімейство Актінідіевие (Actinidiaceae)
актинідія гостра (Actinidia) або кишмиш
актинідія коломікта (Actinidia colomicta) або родзинки
· сімейство Айстрові (Asteraceae)
артишок посівний (Cynara scolymus)
соняшник однорічний (Helianthus annuus)
салат посівний (Lactuca sativa)
· сімейство Бананові (Musaceae)
банан культурний (Musa paradisiaca)
· сімейство Барбарисова (Berberidaceae)
барбарис звичайний (Berberis vulgaris)
· сімейство Бобові (Fabaceae)
земляний горіх (Arachis hypogaea)
квасоля звичайний (Phaseolus vulgaris)
· сімейство Бромелієві (Bromeliaceae)
ананас справжній (Ananas comosus)
· сімейство Вересові (Ericaceae)
брусниця (Vaccinium vitis-idaea)
лохина (Vaccinium uliginosum)
журавлина болотна (Oxycoccus palustris)
чорниця (Vaccinium myrtillus)
· сімейство Виноградні (Vitaceae)
виноград культурний (Vitis vinifera)
· сімейство Гранатові (Punicaceae)
гранатник (Punica granatum)
· сімейство Гречані (Polygonaceae)
гречка посівна (Fagopyrum sagittatum)
щавель кислий (Rumex acetosa)
· сімейство Жимолостную (Caprifoliaceae)
калина звичайна (Viburnum opulus)
· сімейство Злакові (Gramineae)
овес посівний (Avena sativa)
ячмінь звичайний (Hordeum vulgare)
· сімейство камнеломкового (Saxifragaceae)
агрус культурний (Grossularia reclinata)
смородина червона (Ribes rubrum)
смородина чорна (Ribes nigrum)
· сімейство Капустяні (Brassicaceae)
бруква (Brassica napus rapifera)
гірчиця сарептська (Brassica juncea)
клоповнік посівної або крес-салат (Lepidium sativum)
ріпа городня (Brassica rapa)
редька посівна (Raphanus sativus)
хрін звичайний (Armoracia rusticana)
· сімейство Лаврові (Lauraceae)
