о отримання однорідної маси. Молоко згущене незбиране та знежирене очищають від частинок деревини, що потрапили при розкритті тари. Згущені молочні продукти можна вносити в суміш без попереднього їх розчинення.
Поверхность вершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорезок на невеликі шматки і розплавляють їх на змійовикових плавителей.
При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють у проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна і обполіскують чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщають в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в ємність, у якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутовкой до отримання однорідної консистенції.
Підготовку плодів, ягід, овочів і баштанних культур починають з їх сортування, відокремлюючи при цьому недоброякісна сировина. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашолистки, у овочів і баштанних - залишки стебел і ін. Сировина ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланшують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі та баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної ніжної маси у вигляді пюре з соком.
Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набухання в холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10% -ного розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55 - 65 ° С для повного його розчинення і перед внесенням в суміш фільтрують через два шари марлі. Агар і агороід готують у вигляді 10% -них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають для повного розчинення до температури 90 - 95 ° С, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш в сухому вигляді або у вигляді 5% -ного водного розчину, нагріваючи його до 70 ° С. Казеїнат натрію і модифікований желюючий крохмаль вносять в суміш при температурі 35-40 ° С в сухому вигляді. Для кращого розподілу їх попередньо змішують з одним з сухих компонентів.
З метилцелюлози готують 1% -ний прозорий розчин, що має киселеподібну консистенцію. Для цього її заливають гарячою водою або молоком, нагрівають і витримують протягом 5 хв при температурі 95 ° С. Потім розчин охолоджують до температури 6 ° С і фільтрують. Приготування розчину йде при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний і буряковий заливають холодною водою у співвідношенні 1:20 і при постійному помішуванні нагрівають до повного його розчинення. Картопляний або кукурудзяний крохмаль і борошно використовують у вигляді клейстеру. Для цього спочатку їх змішують з невеликою кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заварюють окропом. Для приготування розчину стабілізаторів воду або молоко використовують із загальної кількості, передбаченого рецептурою. Смакові й ароматичні наповнювачі (ванілін, какао-порошок, кава, цукати та ін.) Готують теж.
Процес складання суміші відбувається у ваннах, що мають теплову сорочку і мішалку. Як правило, для цього використовуються сироварні ванни. Для більш повного та швидкого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають в певній послідовності. Першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки та ін.), Підігріваючи їх до температури 35-45 ° С. При постійному перемішуванні в ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори. При вживанні метилцелюлози її додають у вже готову і охолоджену суміш безпосередньо перед фрезеруванням. Тоді ж вносять ароматичні і деякі смакові речовини.
Підвищений вміст сухих речовин у суміші збільшує її в'язкість і має захисну дію на мікроорганізми. У зв'язку з цим встановлено більш суворі режими теплової обробки суміші. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68 ° С з витримкою 30 хвилин, короткочасна - при 75 ° С з витримкою 20 хвилин і високотемпературна - при 85-90 ° С з витримкою 50 секунд. Перед пастеризацією суміш насосом подають на фільтр, де від неї відокремлюються механічні домішки і не розчинилися частки компонентів. Профільтрована суміш з температурою не менше 45 ° С надходить у пастеризатор.
Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива і полегшує подальший процес її переробки. У гомогенізований суміші різко збільшується в'язкість, залежно від її жирності вона зростає в 5-15 разів. Температура гомогенізації суміші повинна бути не нижче 63 ° С. Більш низькі температури гомогенізації викликають в суміші утворення скупчень жирових кульок .. У зв'язку з цим необх...
