ЗМІСТ
Введення
. Аналіз сучасних технологій і техніки для виробництва морозива
. 1 Опис відомих технологічних ліній і комплексів обладнань
. 2 Мета і завдання курсового проектування
. Технологічна частина
. 1 Характеристика морозива
. 2 Характеристика сировини
. 3 Опис технологічної схеми виробництва морозива
. 4 Розрахунок матеріального балансу виробництва морозива
. Технологічне обладнання виробництва морозива
. 1 Опис конструкції та принципу дії обладнання
. 2 Інженерні розрахунки обладнання
. 3 Організація експлуатації та ремонту обладнання
ВСТУП
Молочна промисловість є однією з найважливіших галузей агропромислового комплексу щодо забезпечення населення продовольством. Вона являє собою широко розгалужену мережу переробних підприємств і включає найважливіші галузі: цільномолочної виробництво, маслоделие, сироваріння, виробництво консервів згущених і сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників незбираного молока для молодняку ??сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузей має свої специфічні особливості.
Морозиво - заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових і ароматичних речовин.
Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і м'якоті фруктів та ягід), таке морозиво називається щербет raquo ;, або соєвим (на основі соєвого молока).
Існують різні види морозива, наприклад крем-брюле і пломбір. Ласощі, що представляє собою ледообразную масу, використовується більше для розваги, ніж для харчування.
Морозиво - висококалорійний продукт, деякі сорти морозива містять до 20% жирів і до 20% вуглеводів.
Морозиво ділиться на загартоване і м'яке, друге зазвичай продається на вагу, оскільки володіє коротким терміном зберігання.
Існує безліч варіантів упаковки морозива - вафельні, паперові та пластикові стаканчики, ескімо (морозиво на паличці), вафельні ріжки, рулети, брикети, торти і т. п.
До появи сучасних способів заморожування, морозиво було розкішними ласощами тільки для особливих випадків. Виробництво морозива було досить складним.
В даний час морозиво виробляється з використанням автоматичних фризерів у випадках, коли продуктивність повинна бути від 1 до 15 кг на годину. Можливості виробництва більш серйозних обсягів доступні на холодокомбінатах. [6].
1. АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ І ТЕХНІКИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА
.1 Опис відомих технологічних ліній і комплексів обладнань
За способами вироблення морозиво підрозділяють на загартоване і м'яке.
Виробництво загартованого морозива здійснюється по загальній технологічній схемі і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження і дозрівання суміші, фрізерованіі суміші, фасування і загартовування морозива, запаковування й зберігання морозива.
Всі сировину, необхідну для вироблення морозива зберігається в камерах, в яких підтримуються відповідні для кожної групи продуктів температура і вологість повітря. Молоко незбиране знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємностях для зберігання молока.
Необхідна кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Всі розраховані компоненти суміші зважують і відміряють в необхідних кількостях, для чого великі фабрики морозива оснащені електронними тензометричними ваговими системами або механічними машинами для зважування.
Перед складанням суміші всі її компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідке сировину (молоко незбиране, знежирене, вершки та ін.) Фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Всі сипучі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін.) Просівають через сито з чарунками не більше 2 міліметрів. Сухі молочні продукти в разі необхідності дроблять, розтирають і просівають через таке ж сито.
Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують із цукровим піском з розрахунку 2: 1 і розчиняють у невеликій кількості теплого молока д...
