ідно пастеризовану суміш відразу ж направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури.
Охолоджена до температури 2-6 ° С суміш надходить в ізольовані ємності для дозрівання і тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає в підготовці її до дозрівання, а також у створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання.
Дозрівання суміші морозива проводиться при знижених температурах. У процесі дозрівання суміші відбувається отвердевание приблизно 50% молочного жиру, викликане кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока і стабілізатор в процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. У результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість знаходиться у вільному стані води зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фрізерованія більш інтенсивно поглинає і утримує повітря, що покращує її збитість і забезпечує ніжну структуру морозива.
Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей застосовуваного стабілізатора. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 ч. Застосування агару і агароида, що володіють великою гидрофильностью, виключає процес дозрівання. При цьому можна відразу ж після охолодження направляти суміш на фрізерованіі. Якщо з яких-небудь причин охолоджену і доспілу суміш не можна направити на подальшу переробку, її можна зберігати в ізотермічних ємностях при температурі 2-6 ° С протягом 24 год.
фрізерованіі суміші є основною операцією при виробництві морозива, в процесі якої суміш перетворюється в кремоподібну, частково заморожену і збільшується в об'ємі масу. У охолодженої суміші від 1/3 до 1/2 частини всієї води знаходиться у вільному, незв'язаному вигляді. У процесі фрізерованія саме ця вода заморожується, перетворюється на дрібні кристалики льоду. Залежно від виду вироблюваного морозива і від температури фрізерованія заморожується 29-67% всієї вільної води. Консистенція морозива в значній мірі залежить також від розмірів отриманих кристаликів льоду, які не повинні перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи продукт набуває досить щільну кремоподібну структуру, без відчутних кристалів льоду.
При фрізерованіі відбувається насичення морозива повітрям, який рівномірно розподіляється по всій масі у вигляді бульбашок діаметром не більше 60 мкм. У результаті насичення повітрям обсяг замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази. [3].
Найбільш досконалим устаткуванням для заморожування суміші є фрізери безперервної дії, в яких процес відбувається моментально і одержуваний продукт має високу якість.
Вихідний з фрізера морозиво негайно надходить на фасування. По виду упаковки промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофрованого картону місткістю не більше 10 кг. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями, масою від 50 до 250 г, у формі одношарових і багатошарових брикетів, циліндрів, прямокутних паралелепіпедів або усічених конусів. Морозиво може бути з вафлями і без них, покрите глазур'ю і без неї, упаковано в етикетку або пакетик, у вигляді ескімо, в паперових чи полістиролових стаканчиках, в коробочках з паперу або фольги, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках і конусах. Фасоване морозиво випускають також масою 0,5; 1 і 2 кг в коробках з картону, а також у вигляді тортів і кексів масою 0,25; 0,5; 1 і 2 кг.
Для додання морозиву більшої міцності його піддають гартуванню. Цей процес більш тривалий, ніж фрізерованіі.
У процесі загартовування утворюються нові кристалики льоду і відбувається їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас. У результаті морозиво набуває щільну консистенцію і високу міцність. У процесі загартовування загальна кількість замороженої вільної води в морозиві доходить до 90%, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 18 ° С. У що залишився невеликій кількості води сильно зростає концентрація цукру і солей; щоб заморозити такі розчини, необхідна температура від мінус 50 до мінус 55 ° С.
Морозиво гартують у спеціальних гартівних камерах, морозильних апаратах. У гартівних камерах повітря охолоджується до мінус 30 ° С в результаті безпосереднього випаровування аміаку в батареях, розташованих, як правило, у вигляді стелажів. Гільзи або картонні ящики з морозивом встановлюють на стелажах, на деякій відстані один від одного - для циркуляції холодного повітря.
Тара, що застосовується для пакування, зберігання і транспортування морозива, розділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара...
