ицювання ковбас, виробництво м'ясних напівфабрикатів, котлет, фасованого м'яса, підготовка сировини для блоків.
У виробничих будівлях повинні бути передбачені приміщення для службового персоналу, ветеринарної та санітарної служби, відпочинку робітників, цехових громадських організацій, зручно сполучені з обслуговуваними цехами. Склади харчових і технічних продуктів і виходи з них повинні бути ізольовані один від одного.
Для централізованого приготування дезінфікуючих і миючих розчинів і зберігання хімічних дезінфікуючих засобів слід передбачати приміщення. Подача розчину до місць дезінфекції та мийки проводиться по трубопроводах. Допускається подача миючих і дезінфікуючих розчинів в каністрах для установки на мийних машинах. Для прийому, санітарної обробки і зберігання тари для пакування готової продукції слід передбачити окреме приміщення. Не допускається зберігання тари у виробничих приміщеннях. Для зберігання прибирального інвентаря слід передбачити комори, шафи, ларі.
У всіх виробничих приміщеннях, що використовуються для вироблення харчових продуктів, повинні бути встановлені стерилізатори для дрібного інвентарю (ножі, мусати і т.п.). Для миття та дезінфекції крупнішого інвентарю, оборотної тари і транспортних засобів, застосовують мийні машини або обладнають мийне приміщення з підведенням дезинфікуючого розчину, холодної та гарячої води.
М'ясопереробний цех повинен складатися з наступних основних будівель і споруд:
. Головне виробнича будівля:
м'ясопереробний корпус з технологічним обладнанням;
холодильник (машинне відділення холодильної установки, конденсаторна).
. Адміністративно - побутовий корпус:
адміністративні та побутові приміщення;
виробничі лабораторії;
медпункт.
. Блок підсобних цехів:
ремонтно-механічні, столярно-тарні майстерні;
складські приміщення;
пральня (мийка спецодягу).
. Склад аміаку.
. Котельня.
. Склад зберігання тари.
. Склад готової продукції.
. Резервуари водозапаса і насосна станція.
. Блок очисних споруд виробничих стоків.
. Дезінфекційний бар'єр.
якість м'ясо порок сировину
1.2 Структура цеху
Переважною формою організації праці на переробних підприємствах є постійна виробнича бригада, працююча за двома змінах, в якій об'єднані працівники різних кваліфікацій.
Розрахунок чисельності працюючих на підприємствах м'ясної промисловості слід проводити з урахуванням рекомендацій науково-дослідних інститутів по бригадній формі організації праці, а також галузевих і міжгалузевих вимог і нормативних матеріалів з наукової організації праці.
Чисельність допоміжних робітників та інженерно-технічних працівників при необхідності слід розраховувати укрупненно відповідно до посібником до ВНТП «Визначення чисельності допоміжних робітників, інженерно-технічних працівників і службовців при розробці проектів м'ясокомбінатів і м'ясопереробних заводів».
Чисельність спеціалістів виробничо-ветеринарного контролю визначається за «Типовим нормам часу і нормативам чисельності спеціалістів відділів виробничо-ветеринарного контролю підприємств м'ясної промисловості».
При розрахунку побутових приміщень слід приймати складу виробничого персоналу:
основні виробничі робітники:
жінки - 60%
чоловіки - 40%
допоміжні робітники:
жінки - 25%
чоловіки - 75%
інженерно-технічні працівники і службовці:
жінки - 80%
чоловіки - 20%
Від складу виробничого персоналу залежить не тільки норма виробітку, але і якість виробленої продукції, а отже і безпеку споживача.
. 3 Формування асортименту продукції
Сировиною для виробництва є патрання тушки курчат-бройлерів остиглі або охолоджені, що зберігалися не більше 3 діб і тушки качок і каченят першої категорії, охолоджені або морожені, що зберігалися не більше 3 місяців. З тушок курчат - бройлерів будемо виробляти цільні копчені тушки, тому оброблення не проводимо. Тушки качки будемо розділяти на напівтушки для виробництва готового продукту «Качка аматорська копчена».
Копчені ту...
