шки і напівтушки - смачний, поживний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором.
2. Технологічна частина
2.1 Схема технологічного потоку
Схема технологічного потоку виробництва копчених тушок курчат включає в себе наступні операції.
Приймання сировини
Інспекція
Підготовка сировини (Тушки курчат опалівают, видаляють легені та нирки, промивають зовні і всередині водою, шкіру шиї заправляють в отвір, що утворилося при видаленні зобу, трахеї та стравоходу)
Посол сировини (Витримка 14-16 ч. При t 4? С)
набрякання розсолу з тушок (40- 50 хвилин)
Копчення (При t 110-120? С протягом 3-3,5ч .;
t всередині продукту повинна бути 78 - 80? С)
Охолодження (До t 0 ... 8? С протягом 3-5ч.)
Оцінка якості готового продукту
Упаковка та зберігання (При t 0 - 8? С і вологості повітря 83% не більше 72ч)
Схема технологічного потоку виробництва качки аматорської копченої включає в себе наступні операції.
Приймання сировини
Розморожування (для тушок качок і каченят)
Інспекція
Підготовка сировини (У обпатраних тушок видаляють сальники; розпилювання тушок на підлозі тушки; промивання підлогу тушок)
Посол сировини (Тривалість засолу 3-4 сут. При t 3 - 4? С)
набрякання розсолу з підлозі тушок (40- 50 хвилин)
Копчення (t 90 - 105? С в теченіе2 - 3ч.)
Охолодження (До t 0 - 8? С протягом 3ч.)
Оцінка якості готового продукту
Упаковка (В оборотну тару)
Зберігання (При t 0 - 8? С з моменту закінчення технологічного процесу не більше 5 діб).
. 2 Вимоги до основного і додаткового сировини
Вимоги до основної сировини.
Сировина має відповідати вимогам ГОСТ 25391-82.
М'ясо птиці.
Цей стандарт поширюється на м'ясо курчат, курчат-бройлерів, індиків, качок, гусей, цесарок і перепелів, призначене для реалізації в торговельній мережі, мережі громадського харчування, а також промислової переробки і визнане ветеринарним наглядом придатним для харчових цілей.
М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці та представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової та ін.
потрошенную вважаються тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками.
Тушки курчат - бройлерів повинні бути чистими, добре обезкровленими, без стороннього запаху.
За термічним станом тушки птиці можуть бути остиглими, охолодженими і мороженими. Температура в товщі грудної м'язи остившіх тушок повинна бути не вище 25 ° С, охолоджених - від 0 до 4? С, морожених - не вище - 8 ° С.
Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії - 1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля) , кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.
Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники:
М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлеров- курчат - дуже добре. Форма грудей тушок бройлеров- курчат, курей, індиків і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесарят, у яких він може злегка виділятися.
Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесарят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлеров- курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят і індичат - на грудях і животі; курей та індиків - в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони ...
