Введення
Значення м'яса та м'ясопродуктів в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.
Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль дозування хімічних добавок.
Обробка димом. Копчення - процес обробки харчових продуктів димоповітряної сумішшю, в якій продукти набувають приємний смак і аромат. При цьому їх поверхню забарвлюються в золотисто - коричневий колір. Звичайна або димове копчення відбувається під впливом диму, що утворюється при неповному згорянні деревини. Для димоутворення в коптильні використовують сухі дрова, стружки і тирса, переважно дерев листяних порід. Потрапляючи на поверхню м'яса, коптильний дим знищує шкідливу мікрофлору. Дим в коптильні є дуже активним антисептиком. Холодне копчення, крім усього іншого, відмінний консервант. Вплив диму на м'ясо настільки серйозно, що шкідлива мікрофлора не відновлюється, навіть через тривалий час після копчення. Копченням обробляються будь-які види риби, шматки м'яса тварин, тушки птахів. Залежно від температурного режиму, розрізняють гаряче і холодне копчення.
. Обгрунтування проектованого виробництва
. 1 Основні вимоги до проектованого виробництва
Планується розробити цех з переробки тушок курчат - бройлерів і качок. Основні вимоги до виробництва та структурі цеху повинні відповідати нормам технологічного проектування підприємств м'ясної промисловості. Найважливішою умовою випуску доброякісного м'яса і м'ясних продуктів є неухильне виконання встановлених санітарних правил на підприємствах м'ясної промисловості.
Ці Правила визначають гігієнічні та ветеринарно-санітарні вимоги щодо утримання та експлуатації підприємств м'ясної промисловості, спрямовані на забезпечення випуску доброякісної харчової, кормової та технічної продукції, а також на попередження інфекційних захворювань та харчових отруєнь.
Вимоги до вибору майданчика для будівництва і проектування м'ясопереробних підприємств.
Розмір санітарно - захисної зони підприємств м'ясної промисловості до кордону тваринницьких, птахівницьких та звірівницьких ферм слід приймати 1000 м.
Підприємства м'ясної промисловості слід розміщувати з навітряного боку для вітрів переважного напрямку по відношенню до санітарно-технічних споруд і настановам комунального призначення та до підприємств з технологічними процесами, які є джерелами забруднення атмосферного повітря шкідливими і неприємно пахнуть речовинами. У разі будівництва підприємств м'ясної промисловості біля берегів річок та інших водойм громадського користування вони повинні розміщуватися нижче за течією від населених пунктів.
Забороняється будівництво підприємств на території колишніх кладовищ, скотомогильників, звалищ.
Територію підприємства поділяють на три основні зони:
господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів;
базу передзабійного утримання худоби з санітарним блоком (карантин, ізолятор і санітарна бойня);
виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.
Вимоги до виробничих приміщень.
Площі, висоти і об'єми приміщень виробничого, підсобного, допоміжного та складського призначення повинні прийматися з урахуванням вимог відповідних глав СНіП, «Норм технологічного проектування підприємств м'ясної промисловості» і «Санітарних норм проектування промислових підприємств».
Виробничі приміщення слід розташовувати по ходу технологічного процесу, не допускаючи зустрічі готової харчової продукції з сировиною. Приміщення для виробництва харчової та технічної продукції повинні бути ізольовані один від одного.
Виробничі процеси з обробки сировини і виробленню різних продуктів, що вимагають однакових температурно - вологісних режимів, допускається здійснювати в одному приміщенні, наприклад, м'ясопереробне виробництво: розбирання і обвалювання туш, жиловка м'яса, приготування фаршу, шпр...
