скі60,260,2Супи170,6 - Другі гарячі блюда321,1341,2Сладкіе страви і гарячі напіткі170,6200,7Мучние та кондитерські ізделія140,5140,5ітого1003,51003,5
Таблиця 1.4 - Розрахунок денної виробничої програми ресторану на 54 місця
Години роботи залаПлановое кількість потребітелейПлановий випуск продукції в груповому ассортіментеІтогоХолодние страви і закускіГорячіе закускіСупиВторие гарячі блюдаСладкіе страви і гарячі напіткіМучние та кондитерські ізделіяНорма потребленияДень0,50,20,61,10,60,53,5Вечер0,90,2-1,20,70,53,511-121162712764012-13168310181085713-144925102954292517214-15381982342231913415-1622114132413117616-171683101810857Итого за обед152773092168927753618-1911102-13863919-2022204-2615117620-2119174-2313106721-2217153-201295922-23982-116532Итого за ужін787015-935441273Ітого за день2301474592261146118809
Таблиця 1.5 - Розрахунок коефіцієнтів споживання страв в кав'ярні на 24 місця
Найменування груп блюдКоеффіціент споживання страв% m123Холодние напіткі250,3Мучние кондитерські ізделія400,5Горячіе напіткі350,4Ітого1001,2
Розрахунок реалізованого випуску страв в асортименті оформлено в таблиці 1.5., 1.6.
Таблиця 1.6 - Розрахунок денної виробничої програми кав'ярні на 24 місця
Години роботи залаПлановое кількість потребітелейПлановий випуск продукції в груповому ассортіментеІтогоСладкіе блюдаМучние кондитерські ізделіяГорячіе напіткіНорма потребления0,30,50,41,212345611-12144771812-1329915123613-14381119154514-1524712102915-16144761716-17103541217-18144761718-19175972119-20175972120-21935412Итого за день186559578228
Таблиця 1.7 - Розрахунок покупних товарів ресторану на 54 місця
Найменування товараЕд.ізмНорма споживання на одну человекаКолічество товаров1234Холодние напіткіл0,1228Фруктовие водил0,0512Мінеральние водил0,049Натуральние сокіл0,025Напіток власного проізводствал0,012Хлебобулочние ізделіякг0,0512Ржаной хлебкг0,037Пшенічний хлебкг0,025Мучние кондитерські ізделіяшт0,246Конфети, печеньекг0,0072Фруктикг0 , 0512Віно-горілчані ізделіял0,246Півол0,0256
Таблиця 1.8 - Розрахунок покупних товарів кав'ярні на 24 місця
Найменування товараЕд.ізмНорма споживання на одну человекаКолічество товаров1234Холодние напіткіл0,059Фруктовие водил0,024Мінеральние водил0,024Натуральние сокіл0,012Мучние кондитерські ізделіяшт0,593Конфети, печеньекг0,024Фруктикг0,024
Таблиця 1.9 - Визначення кількості найменувань в підгрупах для ресторану на 54 місця
БлюдаПроцентное соотношеніеКолічество наіменованій123Холодние страви і закуски -рибние -мясние -Салат -кісломолочние продукти100 25 30 40 510 2-3 3-4 4 2Горячіе закускі1002Супи -Прозорість -заправочние -молочні, холодні, сладкіе100 20 70104 1 2-3 1Вторие страви -рибние -мясние -Овочеві -крупяние -яічние і творожние100 25 50 5 10 1011 2-3 5-6 1 1 1Сладкіе блюда1004Горячіе і холодні напіткі1004
Таблиця 1.10 - Визначення кількості найменувань в підгрупах для кав'ярні на 24 місця
БлюдаПроцентное соотношеніеКолічество наіменованій12Горячіе напіткі1002Мучние та кондитерські ізделія1005Фруктовие і мінеральні води1002
Складання планово-розрахункового меню
Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, розрахунку покупних товарів і денний продовольчої програми підприємства.
Таблиця 1.11 - Планово-розрахункове меню
№ рецНаіменованіе блюдВсего за деньВ т.ч. кол-во за деньКоеф-т трудоем.Кол-під ум. страв% соотн.Кол-во блюд1234567День первийХолодние блюда10014777134Сельдь з луком1522110,613,2148Студень рибний101593,045159Ассорті мясное1522110,36,6165Паштет з печені1522111,53399Салат рибний делікатесний152211244109Вінегрет мясной15221124496Гріби солоні з луком101590,46ФЙогурт натуральна зі свіжої чернікой5750,21,4Горячіе закускі1004530146Жареная риба під марінадом4018121,425 , 2164Філе з курей фаршірованное6027181,540,5Супи1009292279Бульон мясной1514141,014279/1071Бульон м'ясний з пельменямі3028281,233,6233Суп з макаронними ізделіямі3532320,516261Суп молочний з овощамі10990,32,7314Суп з плодів свежіх10990,32,7Вторие блюда100261168511Риба по-русскі2051340,735,7517Риба, тушкована в томате1539251,558,5608Ескалоп з помідорамі1539250,727,31234567586Біфштекс з яйцом1539250,623,4323Картофель відварна з маслом слівочним1026181,231,2370Гріби в сметанному соусі з картофелем15 39251,039418Крупенік51480,57471Омлет з сиром51480,45,6Сладкіе блюда1007346972Крем ореховий201590,710,5970Самбук абрікосовий3022130, 715,4982Суфле ягодное2518120,47,2991Яблокі в слойке2518120,59Горячіе напіткі10073461010Чай з лімоном4533210,26,61021Кофе по-восточному5540250,28Холодние напіткі100140701066Крюшон клубніч...
