1. Історична довідка
Мистецтво приготування риби високо цінувалося ще в античні часи. Воно грунтувалося на досвіді і кулінарній майстерності народів, що жили на узбережжі Середземного моря. p align="justify"> Як це не парадоксально, в історії Стародавньої Греції, оточеній з усіх боків морями, був період (XI-VIII століття до нашої ери), коли риба вважалася їжею тільки для бідних людей. Підтвердження цьому можна знайти на сторінках гомерівської В«ІліадиВ». p align="justify"> Розвиток рибної кухні почалося набагато пізніше, в період розквіту Давньої Греції. Вже міфи про аргонавтів розповідають про подорожі греків за рибою до невідомих берегів Понта Евксинського (так називалося Чорне море), так як на грецьких ринках відчувалася її нестача. Найбільше цінувалися тунцеві риби, друге місце займали осетрові, про що є згадка у Геродота: В«Ловляться для соління великі риби без хребта, звані осетрамиВ». p align="justify"> Персонажі комедії Епіхарма В«Звана обід у ГебиВ» - безтурботні гульвіси, боги і богині, великі любителі смачної їжі, - особливе задоволення отримують від морської риби. Вони на дружній нозі з морським богом Посейдоном, який доставляє їм на судах велика кількість риби і молюсків - божественний делікатес. p align="justify"> Секрети приготування інших давньогрецьких страв не розгадані і донині. Як, скажімо, можна до столу подати цілу рибу, одна третина якої було смаженої, одна третина - вареною, одна третина - просоленій? p align="justify"> Морська риба була в пошані і в Древньому Римі (тут її солили, маринували, коптили), та в Азії. Грецька комедіограф Аристофан, колишній один час послом при перською дворі, писав, що цар персів видавав щедру винагороду тому, хто винаходив нове рибне блюдо. p align="justify"> Особливу увагу привертають шедеври російської рибної кухні. Важко перелічити всі види озерних і річкових риб, які використовували в їжу, але найбільш високо за смаковими якостями цінувалися осетрові - "червона рибаВ» - так називали в давнину все рідкісне, красиве (В«червона дівицяВ», В«червоне сонечкоВ», В«червоний товар В»). p align="justify"> Першої морською рибою, збагатила в епоху Петра I російську кухню, була тріска. Спочатку вона не мала попиту, але раз спробувавши приготовлені з неї страви, господині вже не могли відмовитися від цієї риби. І тріску стали готувати у всіх видах. p align="justify"> Риба завжди вживалася в російській кухні в незліченних видах: парова або подпарная, варена (відварна), тільна, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона). в'ялена, сушена на вітрі і сонце (вобла) і сушена в печі (сущік). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XIX ст. копчена риба, яка останнім часом, навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена. p align="justify"> У Франції та Голландії тріска називалася по-різному, залежно від способу обробки: висушена - штокфіш, солона - лабардан, свіжа - дорош. Рідкісне мистецтво імпровізації, властиве французьким кухарям, особливо яскраво розкрилося у виготовленні страв з тріски. Російські дворяни, які вважали себе тонкими цінителями французького витонченості, в числі багатьох інших іноземних слів перейняли і В«лабарданВ». І під такою назвою страви з тріски стали подорожувати по російським трактирам. p align="justify"> Дуже цінувалися в російській кухні навага і камбала. Однак доставляти морську рибу в Москву і Петербург було справою нелегкою. Тому винаходилися всілякі способи збереження її у свіжому вигляді. Ось один з них: В«зловити рибу, приколоти, вмочити у воду і валяти в снігу, поки добряче обледеніє, і укладати в віз, чому риба, якщо її звариш, буде точно така смаком, як живаВ». Вкрита кількома шарами льоду, риба зберігалася так добре, що, як писав один старовинний журнал, В«потрібно мати дуже тонкий і звичний смак, щоб відрізнити таку рибу від живоїВ». Називали цю рибу мочаних. p align="justify"> Найбільший пік споживання риби, як пісної їжі, припадає на численні пости, які строго дотримувалася основна маса населення. По понеділках, середах, п'ятницях, а іноді і суботах риба у всіх видах становила основне меню, І це не випадково. p align="justify"> Риба - продукт, багатий необхідним людині фосфором, а також повноцінними білками, які легко засвоюються. Її жир має властивістю що загусати ні при якій температурі. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють порушенню апетиту. br/>
2. Організація роботи цеху
У рибному цеху підлога вкрита метласької плиткою без порогів і вибоїн для зручності перевезе...
