ний4056280,739,21062Коктейль персіковий6084420,433,6Гарніри10011775767Овощі в молочному соусе3339250,727,3779Рагу овощное6778500,754,6Мучние кулінарні ізделія100118771083Блінчікі з джемом101281,416,81087Оладьі з яблокамі101280,89,61093Пірожкі печені з джемом101280,561062Пірожное «Корзиночка» 2530190,412921Кекс «Майский» 3035230,621964Пірог з чернослівом1517110,610,2Ітого842,6День второйХолодние блюда10014777150Ассорті рибное2029160,411,6152Краби зі сметаной1522110,511155Язик відварний з гарніром101581 , 218167Студень з говядіни1522111,022107Вінегрет рибний10158230102Салат з птіцей101582,233123456755Салат зі свіжих огурцов1522110,919,8фЙогурт з персікамі5740,21,4Горячіе закускі1004530147Краби під марінадом5525170,512,5572Сосіскі отварние4520130,36Супи1009292280Бульон з кур1514141,014280/1107Бульон з курей з гренкамі2523231,534,5196Щі зі свіжої капусти3028281,233,6237Суп з крупой2018180,610,8262Суп молочний з клецкамі10990,32,7Вторие блюда100261168512Риба, припущена в молоке1026170,718,2525Риба, смажена у фрітюре2566431,066593Лангет з помідорамі1539250,727,3632Гуляш1539250,727,3674Пудінг з говядіни1026170,923,4326Пюре картопляне з яйцем і маслом1539251,246,8424Пудінг рісовий51380,56,5495Сирнікі по-кіевскі51380,911,7Сладкіе блюда1007346924Компот зі свіжих фруктов3526150,37,8964Мусс землянічний2518120,712,6994Суфле ванільное151170,77,7998Мороженое «Сюрприз» 2518120,23,6Горячіе напіткі10073461033Чай з червоним віном4029180 , 25,81029Шоколад6044280,313,2Холодние напіткі100140701047Напіток з плодів шіповніка4563320,318,91052Коктейль молочно-шоколадний5577380,430,8Гарніри10010467759Пюре картофельное2526171,128,61234567773Капуста тушеная7578500,754,6Мучние кулінарні ізделія100118771083Блінчікі з повідлом101281,44,81086Оладьі з ізюмом101280,910,81098Ватрушкі101280,78, 41066Пірожное «Буше» 3036230,725,2986Палочкі з коріцей2527190,513,51500Пірог з абрікосом1519110,611,4Ітого745,8День третійХолодние блюда10014777134Сельдь з луком1522120,613,2143Морепродукти під майонезом101570,57,5159Ассорті мясное1522120,48,8165Паштет з печені1522121,53397Салат з рибою гарячого копченія152212244101Салат столічний15221224490Салат з буряка з сиром і чесноком101571,2181032Ряженка5730,21,4Горячіе закускі1004530133Сельдь з картоплею і маслом5525171,537,5355Картофель, смажена у фритюрі брусочкамі4520132,754Супи1009292280Бульон з курей прозрачний1514141,014280/288Бульон з курей прозорий з омлетом натуральним3028281,233,6280/1108Бульон з курей прозорий з грінками з сиром3532321,238,4258Суп молочний з макаронними ізделіямі10990,32,7319Суп-пюре з ягід свежіх10990,32,7Вторие блюда1002611681234567506Риба (філе) пріпущенная1539250,727,3 555Креветкі відварні натуральние1539250,727,3595Антрекот1539250,727,3631Жаркое по-домашнему1539251, 870,2655Біфштекс рубленний1539251,558,5323Картофель молода відварна зі сметаной15 39251,246,8450Макарони з сиром51390,67,8467Омлет натуральний51490,45,6Сладкіе блюда1007346914Диня свежая201590,34,5922Чернослів зі збитими слівкамі2518120,610,8980Слівкі збиті з орехамі201590,69986Яблокі печенние201590,57, 51004Мороженое «Пінгвін» 151070,33Горячіе напіткі10073461010Чай з лімоном4533210,26,61021Кофе по-восточному5540250,28Холодние напіткі10073701041Напіток апельсіновий4056280,7221065Крюшон ананасний6084420,433,6Гарніри1007850757Картофель отварной5039250,727,3765Спаржа отварная5039250,727,3Мучние ізделія100118771083Блінчікі з джемом101281,416,81086Оладьі з ізюмом101280,910, 81085Оладьі з медом101280,910,81200Булочка «Рожева» 3035230,8281062Пірожное «Корзиночка» 2530190,412964Пірог з чернослівом1517110,610,2Ітого871,8
Таблиця 1.12 - Планово-розрахункове меню кав'ярні на 24 місця
Номер рец. блюдаНаіменованіе блюдВсего за день% соотношеніеКол-во блюдКоеффіціент трудоемкостіКол-під умовних блюд123456Сладкіе блюда10055912Віноград свежій20110,22,2921Банани зі слівкамі25140,68,4924Компот з яблок20110,33,3987Яблокі печені з вершками взбітимі20110,55,5999Мороженое з віном1580,32,4Горячіе напіткі100781009Чай з сахаром15120, 22,41014Кофе черний25200,241017Кофе на молоке35260,210,41029Шоколад25200,36Мучние кулінарні ізделія100951083Блінчікі з яблучним фаршем15141,723,81083Блінчікі з джемом15141,419,61091Пірожкі печені з яблокамі15140,79,81098Ватрушкі15140,571200Булочка «Рожева» 25250,820964Пірог з чернослівом15140,68,4Холодние напіткі100451041Напіток апельсіновий55250,717,51065Крюшон ананасний45200,48ітого158,7 ус.бл=Qбл. * Kтр, (1.3)
де - Ктр - коефіцієнт трудомісткості; бл - кількість реалізованих страв за день; ус.бл - кількість умовних страв;
Найбільш трудомістким меню є третій день. Всі подальші розрахунки буду виробляти з цього меню.
2. Розрахунок і проектування гарячого цеху
Розрахунок гарячого цеху проводиться на підставі показників денної виробничої програми підприємства з урахуванням найбільш трудомісткого дня. На цей день...
