p align="justify"> - Цукор - рафінад по ГОСТ 22 - 94;
- Колер цукровий простий (Е150а) по СанПіН 2.3.2.1293 - 2003;
- Вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 - 2001 і СанПіН 2.1.4.1175 - 2002 з жорсткістю не більше 0,36 ° Ж для пом'якшеної води і не більше 1.0 СЖ для природно не пом'якшеної води.
При виробництві коньяку використовують допоміжні засоби, які в контакті з коньяком забезпечують його якість та безпеку. Вміст токсичних елементів і радіонуклідів в застосовуваних сировину і допоміжних засобах не повинно перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
. 3 Виробництво
Основним сортом білого винограду, з якого виробляється коньяк, є Уні Блан - повільно дозріваючий сорт з високою кислотністю lt; # justify gt;- 1-й етап - це отримання первинного базового дистиляту, так званого спирту-сирцю (фр. Premi? Re chauffe), фортецею порядку 27-32%. Невеликі виробники дистилюють вино «на осаді», тобто не фільтруючи, тим самим отримують спирт-сирець з максимальною кількістю ароматичних і смакових складових, що в подальшому передається характером майбутнього коньяку;
- 2-й етап - це відправка спирту-сирцю на вторинну дистиляцію для отримання вже базового високоякісного коньячного спирту (фр. bonne chauffe). У другому етапі дистиляції повністю відкривається досвід і майстерність «майстра дистиляції», на якому лежить відповідальність за коректний відбір першої, другої і третьої фракції дистиляту. Саме друга фракція, фортецею 68-72% алкоголю, йде на подальшу витримку в дубових бочках і стає коньяком.
Згідно із законодавством, коньячний спирт, щоб називатися коньяком, повинен бути витриманий в дубових бочках не менше двох років. Максимальний же вік витримки коньяку не обмежений законодавчо. Але, як показує практика, витримка коньяку в бочці більше 70 років вже не впливає на його характер і зміни, що відбуваються з ним, незначні [12].
Дуб lt; # justify gt; .4 Вимоги до якості
Якість ковзанів встановлюють дегустацією, а також за допомогою хімічних та мікробіологічних досліджень. Особливо важливу роль відіграє органолептична оцінка. Фізико-хімічними методами у вині визначають зміст спирту, цукру та ін. [4].
Визначення якості ковзанів за допомогою дегустації.
Температура зразків коньяку, що подається на дегустацію, повинна бути 16-18 ° С. Спочатку оцінюють ординарні, потім марочні коньяки [17].
Коньяк оцінюють по прозорості, кольором, ароматом, букету, смаку. Для коньяків високої якості характерні світло-бурштинова забарвлення, більш темна для напою тривалої витримки, кришталева прозорість, складний букет і аромат, гармонійний смак, масляниста консистенція [4].
За органолептичними показниками коньяки, включаючи коньяки, що поставляються на експорт, повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1 [7].
Таблиця 1 - Органолептичні показники коньяків [7]
Найменування показателяХарактерістікаВнешній відПрозрачний, без сторонніх включень і осадкаЦветОт світло - золотистого до темно - бурштинового із золотистим оттенкомВкус і букетХарактерние для коньяку конкретного найменування, без стороннього присмаку і запаху
Не допускається до реалізації коньяк з стороннім запахом і смаком, мутний, з осадом.
За фізико-хімічними показниками коньяки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2 [7].
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники коньяків [7]
Найменування показателяНорма для коньяковОрдінарнихМарочних «три зірочки» «п'ять зірочок» спеціальних наіменованійKBКВВККСОб'емная частка етилового спирту,% 40424040-4240-4540-57Массовая концентрація цукрів, г/дм? 15157-157-127-207-20Массовая концентрація метилового спирту, г/дм? не більше 20,0Массовая концентрація заліза, мг/дм?, не більше 1,5Массовая концентрація вищих спиртів, безводного спіртане менш 170 мг/100 см3 не більше 500 мг/100 см3Массовая концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий альдегід, безводного спірта.не менш 5.0 мг/100 см3 не більше 50.0 мг/100 см3Массовая концентрація середніх ефірів в персчете на оцтово-етиловий ефір, безводного спірта.не менше 50 мг/100 см3 не більше 270 мг/100 см3Массовая концентрація летючих кислот у перерахунку на оцтову кислоту, безводного спіртане більше 200 мг/100 см3
Фальсифікація, пакування, маркування, і зберігання. Коньяк, як і будь алкогольної напій, може бути фальсифікований шляхом часткової або повної заміни коньячного спирту харчовим, етиловим, технічним спиртом, а також розведенням або повною заміною підфарбованою водою [18].
До спе...
