ive oil) - олія першого пресування (віджиму) з кислотним числом не більше 1,6 міліграм гідроокису калію на грам або кислотністю, що становить не більше 0,8 грама на 100 грам в перерахунку на олеїнову кислоту перекисне числом не більше 20 мекв/кг;
· олія оливкова нерафінована (Vergin olive oil) - олія першого пресування (віджиму) з кислотним числом не більше 4,0 міліграм гідроокису калію на грам або кислотністю, що становить не більше 2,0 грама на 100 грам в перерахунку на олеїнову кислоту перекисне числом не більше 20 мекв/кг. [1]
Залежно від рафінації виділяють:
· олія оливкова рафінована (Refined olive oil) - оливкова олія, отримана з масел першого пресування, що минув процес рафінації, але не піддане процесам, які ведуть до зміни вихідної трігліцерідной структури з кислотним числом не більше 0, 6 міліграм гідрооксі калію на грам або кислотністю, що становить не більше 0,3 грам на 100 грам в перерахунку на олеїнову кислоту перекисне числом не більше 5 мекв/кг;
· олія оливкова рафінована з додаванням масел оливкових нерафінованих (Olive oil) - масло, що представляє собою суміш рафінованої оливкової олії і оливкових олій першого пресування, з кислотним числом суміші не більше 2,0 міліграм гідроокису калію на грам або кислотністю, що становить не більше 1,0 грам на 100 грам в перерахунку на олеїнову кислоту перекисне числом суміші не більше 15 мекв/кг;
· олія оливкова з вичавків рафінована (Refined olive-pomace oil) - масло, отримане з сирого оливкової олії з вичавків, що минув процес рафінації, але не піддане процесам, які ведуть до змін вихідної трігліцерідной структури, з кислотним числом не більше 0,6 міліграм гідроокису калію на грам або кислотністю, що становить не більше 0,3 грам на 100 грам в перерахунку на олеїнову кислоту перекисне числом не більше 5 мекв/кг;
· олія оливкова з вичавків рафінована з додаванням олії оливкової нерафінованої (Olive-pomace oil) - масло, що представляє собою суміш рафінованої оливкової олії з вичавків і оливкових олій перше пресування, з кислотним числом суміші не більше 2, 0 міліграмів гідроксиду калію на грам або кислотністю, що становить не більше 1,0 грам на 100 грам в перерахунку на олеїнову кислоту перекисне число суміші не більше 15 мекв/кг. [1]
За змістом харчових добавок:
· без харчових добавок (для оливкових олій першого віджиму вміст харчових добавок не допускається);
· з харчовими добавками - масла з додаванням?-токоферолу для відновлення природного?-токоферолу, втраченого при рафінуванні. Концентрація?-токоферолу в кінцевому продукті не повинна перевищувати 200 мг/кг. [2]
Залежно фізико-хімічних і органолептичних показників якості в Європі оливкові масла класифікують на такі категорії:
· Оливкова олія Екстра Вірджін або по-іспанськи Aceite de Oliva Extra Virgen; це масло, яке отримано за допомогою віджиму оливок механічним способом без застосування хімічних та біохімічних добавок. У процесі виробництва такого масла оливки не піддавалося н якій обробці, крім миття, відстоювання, центрифугування і фільтрації;
· Оливкова олія, по-іспанськи Aceite de Oliva; це масло, яке отримано шляхом суміші рафінованого оливкового масла і оливкового масла Екстра Вірджін 85%/15%, максимальна кислотність допускається до 1% в перерахунку на олеїнову кислоту;
· Оливкова олія другого віджиму, Ромас або по-іспанськи Aceite de orujo de oliva; це масло, яке отримують після другого віджиму фрукта оливкового дерева, в ньому використовуються органічні розчинники і високі температури. Після екстракції отримане масло змішується з Extra Virgen для зниження кислотності та підвищення якості кінцевого продукту. [13]
Оливкова олія Екстра Вірджін має смак оливок, залежно від сорту з яких його зробили, воно буває різних сполучень смаку: зелених фруктів, як молодого яблука і горіха, гірських трав і томатів. Але все воно обов'язково повинно гірчити. Якщо масло молоде і тільки що зроблено, те гіркоту більш яскраво виражена, якщо масло знаходиться в пляшці більше півроку, то гіркоту слабко виражена. Це теж залежить від сорту і їх купажу. Можна провести паралель з вином. Щоб досягти оптимального смаку винороби змішують вино різних сортів, щоб домогтися оптимального смаку.
Оливкова олія другого віджиму не має стільки харчової цінності, як інші дві оливкових масла, але має всі ті вітаміни і мінерали які присутні в них, тільки в меншій кількості.
Найбільшою харчовою цінністю володіє масло Екстра Вірджін. [13]
. 2 Сучасний стан споживчого ринку оливкової олії
. 2.1 Структура світового ринку оливкової ол...
