м, фермент і субстрат просторово роз'єднані, що, однак, не означає відсутності їх взаємодії. Тут окислювально-відновні процеси скоординовані живої протоплазми і тому врівноважені. Природно тому, що в живому аркуші зазвичай ніколи не спостерігається накопичення продуктів окислення поліфенолів і дубильних речовин. При скручуванні ж. в результаті руйнування тканини аркуша, порушується властивий живому листу обмін речовин, ферменти - фенолоксідаза і пероксидаза - приходять в контакт з дубильними речовинами і викликають їх посилене окислення, головним чином, за рахунок кисню повітря. При цьому окислення значно превалює над відновленням, що, в кінцевому підсумку, призводить до накопичення забарвлених продуктів окислення ТКК, що обумовлюють колір чайного настою. На думку Г, Н. Пруїдзе, множинні форми пероксидази з молекулярною масою 45000 ... 56000 енергійно окислюють прості катехіни, тоді як аналогічні форми фенолоксідази окислюють лише галлірованние катехіни. Фенолоксідаза і пероксидаза, на думку зазначеного автора, не каталізують освіта теафлавинов і теарубигинов. Ці останні інгібують активність зазначених ферментів. Все це необхідно враховувати для правильного проведення скручування і підбору спеціального обладнання для раціонального здійснення цього процесу.
Чаескручівающіе машини
Для досягнення основної мети процесу скручування вченими і практиками розроблено і створено достатню кількість методів і машин, які за принципом дії поділяються на три основні групи машин, що працюють за принципом:
а) внутрішнього тертя чайного листа;
б) безпосередньо механічного впливу на чайний лист;
в) впливу на чайний лист різними фізичними факторами (табл.1).
Світова чайна промисловість головним чином використовує машини першої або другої групи. При цьому, машини першої групи найбільш повно відповідають меті та призначенню процесу скручування і можуть бути використані для виробництва високоякісних марочних чаїв. У них крім основної функції - руйнування оболонки клітин, відбувається розчленовування чайних пагонів на морфологічні елементи - нирку, перший лист, другий лист, і т.д., їх скручування уздовж поздовжньої жилки листа, що надає готовому продукту характерний завитий, обкручена вид байхового чаю і певну міцність. Крім того, видавлений чайний сік поступово і повністю обволікає чаїнки, рівномірно розподіляючись на поверхні листя, ніж досягаються найбільш сприятливі умови для нормального протікання процесу ферментації.
Основними недоліками машин першої групи слід вважати отримання порівняно низького відсотка зруйнованих клітин -70 ... 80% надмірну тривалість скручування (90 ... 135 хв.) і нерідко періодичність дії,
Машини другої групи відрізняються простотою конструкції, безперервністю процесу, високої продуктивністю, досягненням найвищого відсотка зруйнованих клітин і можуть бути використані, головним чином, для виробництва ординарних чаїв. Однак, незважаючи на здаються переваги, в них не повністю досягається мета процесу скручування. Зокрема, утруднюється або зовсім виключається поділ втечі на складові елементи. У цих машинах відбувається інтенсивна обробка всіх елементів чайних пагонів, внаслідок чого відбувається повніше перемішування ніжних флеші і грубих стеблинок, сторонніх домішок і огрубілих частин чайних пагонів. Тому отриманий продукт - невеликий (Брокенірованний) чай є чаєм усередненого якості, ординарним, і широко використовується для масового забезпечення населення багатьох країн світу.
Чаескручівающіе машини першої та другої групи широко використовується у всіх чаепроизводящих країнах світу самостійно або в комбінації один з одним. Що стосується методів і обладнання третьої групи, то вони поки ще не знайшли промислового застосування.
Таблиця 1. Класифікація чаескручівающіх машин (по А. Какалашвілі) безпосередньо механічного впливу на чайний лист
Машини, що працюють за принципом
Внутрішнього тертя чайного листа
(I група)
Безпосередньо механічного впливу на чайний лист (II група)
Впливу па чайний лист різними фізичними факторами (III група)
1.Машіни системи Джексон фірм "Каптал", '' Девід-004 "," Сірокко "," Крупп ". "Британія і ін
2.Пульсірующій роллер В.Шенгера
3.Роллери ЧРО, ЧРО-2, ЧРО-6
4.Роллери системи: В.Шарковского, А.Какалашвілі
І.Маркевіча та ін
1.Сістему Мак-Керчер "СТС"
2.Вальци "Клайвмір"
3.Вальци системи: Ш.Мардалейшвілі, Л.Барбакадзе та ін
4.Роторвейн
5.Сістема Р.Хоперія, Р.Джінджолія та ін
1.Заморажіванія
2.Ультразвукогого роздавлювання
3.Раздавліванія ме...
