скручування ЧАЮ
Мета і значення процесу скручування. Скручування як початок процесу ферментації
Найважливішим процесом в виробництва чорного чаю є скручування зав'яленого аркуша, головна мета якого - додання чанному ласту форми, характерної для високоякісного готового продукту, скрученого уздовж поздовжньої жилки листа, розчленування втечі на складові елементи, руйнування цілісності клітин паренхіми, видавлювання і рівномірний розподіл клітинного соку на поверхню листя, а також зміна ходу і напрямки біохімічних процесів, що протікають в живому чайному листі. При скручуванні створюються необхідні умови для бурхливого розвитку окислювальних процесів. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа, руйнування його клітин спеціальними скручивающими машинами - ролерами. У процесі скручування живі клітини зав'яленого чайного листа руйнуються, їх вміст змішується, і в отриманій обкручена масі порушуються усі властиві живому організму суворо координовані біохімічні процеси, в тому числі і процес дихання. На зміну їм приходить ферментація, яка є основним процесом у виробництві чорного чаю. Вже з самого початку скручування відбувається різке посилення окислювальних процесів і починають ферментіроваться листя, які зазнали роздавлюванню; тому скручування справедливо вважають початком ферментації. З точки зору біохімії процеси скручування і ферментації нерозривно пов'язані між собою і, по суті, невіддільні один від іншого; обидва процеси являють собою єдине ціле, в якому скручування є першою, початковою фазою. Тому існуюче в технології поділ цих процесів є чисто умовним. Потрібно відзначити, що як завяливание є необхідним підготовчим процесом для скручування, так і скручування - необхідний підготовчий процес для ферментації, з тією, однак, різницею, що процес ферментації в значній ступеня відбувається вже при скручуванні. По суті, мета скручування - це здійснення безпосереднього контакту субстрату (клітинного соку) з ферментами і успішне протікання ферментації, що приводить до глибоких біохімічним змінам всіх речовин, що входять до складу аркуша. Зовнішнім проявом цих змін є поступове зміна кольору чайного листа від зеленого до мідно-червоного та коричневого і поява приємного специфічного аромату. У цьому, головним чином, і складається хімічна сторона процесу скручування. Таким чином, скручування як прийом - процес фізичний, але результатом його є глибокі хімічні зміни складу чайного листа.
Іншою метою скручування є найбільш повне розчавлювання - руйнування тканини чайного листа (Фізична сторона скручування). Однак для виробництва прийнятно лише таке руйнування тканини аркуша, яке забезпечує найменші втрати і отримання високоякісного продукту із збереженням у ньому максимального вмісту цінних речовин.
Повне руйнування клітин чайного листа легко досягається шляхом заморожування і подальшої дефростация, але при цьому відбуваються небажані хімічні зміни білків листа і чай часто набуває неприємний смак і запах.
Повне розчавлювання клітин чайного листа можна здійснити і обробкою ого спеціальними вулицями або іншими механічними пристосуваннями, але при цьому має місце оголення і розтирання волокон аркуша, в результаті чого настій при заварці чаю набуває характерну грубість аромату і смаку. Крім того, при такому роздавлюванні листа відбувається занадто глибоке окиснення Таніно-катехинового комплексу (ТКК) і великі його втрати. Розчавлювання всіх тканин чайного листа можна здійснити також шляхом гарячого скручування. Однак і при цьому методі відбувається надмірно бурхливий розвиток окислювальних процесів, що приводить до великих втрат таніну і катехінів і часткового переходу розчинних сполук в нерозчинний стан. В отриманому таким шляхом чаї залишається лише 28-30% розчинного таніну від його похідного вмісту в сировині. Тому спосіб і режими скручування мають особливо важливе значення при виробництві чорного чаю.
Різні види чаю проходять різні за типом і часу процедури скручування. Наприклад, полускрученние Баочжун піддаються додатковому груповому скручуванню, при якому чай поміщають на тканину і скручують її у вигляді тугий торбинки, після чого його стягують вручну або механічно.
Кількість химерних форм чаю дуже велике, і всі вони мають певні назви. І неважливо, має чай спиралевидную, скручену, полускрученную, природно вигнуту, кулясту або якусь іншу форму, - всі вони повинні відповідати чітко певним умовам.
Окисні ферменти чайної сировини при скручуванні
Найважливіший окислювальний фермент чайного листа - ортодіфенолокоідаза (поліфенолокоідаза або фенолоксідаза), що викликає процес ферментації, зосереджена, в основному, в пластидах чайного листа; дубильні ж речовини, як відомо, знаходяться головним чином в його клітинному соку. Таким чином, у живій чайному листі, аналогічно іншим рослинним об'єкта...
