дньому посолі сировини, входить до кількість, передбачене рецептурою. <В
5. Формование вагових паштетів
Форми з нержавіючої сталі або луджені, попередньо змазані свинячим топленим жиром, щільно заповнюють фаршем за допомогою спеціальних шприців, не допускаючи наявності пір і порожнеч.
Маса фаршу в кожній формі 2-2,5 кг. Поверхня паштету загладжують і спеціальним штампом роблять товарну позначку: для ветчинного паштету - В, столичного - З, ліверні - Л, паштету для сніданку - З, українського - У.
В
6. Запікання вагових паштетів
паштетний масу запікають протягом 2-3 годин на ротаційних або конвеєрних печах (Електричних або газових), а також в духових шафах. Температуру поступово підвищують до 90 В° С в першу годину запікання, до 120 В° С - у другій і 145 В° С - в третя година.
Запікання закінчують, коли температура в центрі паштету досягне 72 В° С.
7. Охолодження
Вагові і штучні паштети охолоджують при 0 - 4 В° С не більше 10 год до пониження температури в центрі продукту 0 - 8 В° С.
8. Пакування
Вагові паштети загортають у серветки з пергаменту, підпергаменту або целюлозної плівки масою до 3 кг. На пакувальному матеріалі повинні бути вказані найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування і сорт паштету, дата і година випуску, термін реалізації.
М'ясні паштети упаковують в оборотну тару (дощаті, полімерні, фанерні або алюмінієві ящики, спеціальні контейнери), а також в короби з гофрованого картону.
В
9. Зберігання та контроль якості
М'ясні паштети зберігають на підприємствах і в торговій мережі при температурі 0 - 8 В° С і відносної вологості повітря 80 - 85%. Термін зберігання і реалізації м'ясних паштетів не більше 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.
Мікробіологічні показники м'ясних паштетів повинні відповідати вимогам, які пред'являються до Варені ковбаси.
В
Список використаної літератури
1) В«Технологія виробництва паштетів і фаршів В», А. В. Козмава, Г. І. Касьянов, І. А. Палагина. Видавничий центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серія В«Технології харчових виробництв В»
2) В«Збірник рецептур м'ясних виробів і ковбас В», упорядник К. П. Юхневіч. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 рік. br/>
