МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РФ
Федерального державного освітнього закладу ВИЩОЇ ОСВІТИ Ставропольський ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологічного менеджменту
спеціальність 110305.65 - «Технологія виробництва і переробки сільськогосподарської продукції»
Кафедра технології виробництва і переробки с.-г. продукції
Кваліфікаційна робота
Вимоги до якості сировини і виробництво напівфабрикатів у забійному цеху м'ясокомбінату «Бабаєвський» м. Лабинска
Побегайло Юлія Сергіївна
Ставрополь, 2009
ЗМІСТ
ВСТУП
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Хімічний та морфологічний склад, харчова цінність м'яса
1.2 Вимоги до якості м'яса
1.3 Асортимент м'ясних напівфабрикатів
2. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Характеристика м'ясокомбінату «Бабаєвський» м. Лабунська
2.2 Організаційно-економічна характеристика м'ясокомбінату
2.3 Матеріал та методика досліджень
2.3.1 Кулінарна обробка та обвалка яловичої напівтуші
2.3.2 Кулінарна обробка та обвалка баранячої туші
2.3.3 Кулінарна обробка та обвалка свинячої туші
2.3.4 Фізико-хімічні методи визначення якості напівфабрикатів
2.4 Результати досліджень та їх обговорення
2.5 Економічне обгрунтування результатів дослідження
3. ОХОРОНА ПРАЦІ
3.1 Організація охорони праці
3.2 Техніка безпеки на виробництві
3.3 Правила експлуатації устаткування м'ясного цеху
3.4 Пожежна безпека
4. ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО ПРИРОДНОГО СЕРЕДОВИЩА
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Список використаної літератури
ВСТУП
М'ясо відноситься до найбільш повноцінним і поширеним продуктам харчування населення. Харчову та біологічну цінність м'яса забезпечує багатий хімічний склад, особливо його білкова частина. Воно відрізняється високою засвоюваністю і поживністю. Легко піддається кулінарній обробці. М'ясо не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент страв, що дозволяє значно урізноманітнити харчування.
До складу м'яса входять повноцінні білки, а також жири, вітаміни, екстрактивні і мінеральні речовини. М'ясо та м'ясопродукти є істотним джерелом забезпечення організму білком і жиром. Найбільш повноцінні білки м'язової тканини. Менш цінні за хімічним складом і засвоюваності білки, що містяться в сполучної, нервової тканинах і хрящах.
М'ясо - хороше джерело усвояемого фосфору і заліза, містить калій натрій, цинк, йод, мідь та інші мінеральні речовини, Вітаміни (в основному групи В). У м'ясі міститься багато екстрактивних речовин, що переходять при варінні в бульйон, вони збуджують діяльність залоз травного тракту, підвищують апетит, покращують перетравлення їжі, від них залежить певною мірою смак і запах м'яса.
