барбарису, красносмородіновий, журавлинний і вишневий сік. (найчастіше використовують сік ягід барбарису, журавлини, малини, полуниці, кизилу, брусниці, червоної смородини, вишні, вичавки темних сортів винограду (енокрасітель). Ними фарбують карамель , мармелад, зефір, драже, креми для тортів і тістечок.) Так само червоний колір можна отримати при додаванні червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти чи буряка, які дрібно нарізаються, заливаються такою ж кількістю підкисленою води, доводять майже до кипіння і отцежівают.Бордовий колір бузгун (бужгун, бузгунча) - галли фісташкового дерева, їх отвар.Корічневий колір виходить з міцного кавового настою або паленки, що представляє собою перепалений цукор. Жженку готують наступним чином. насипають на сковороду одну столову ложку цукрового піску і помішуючи нагрівають на великому вогні, поки цукор не зробиться темно - коричневим і буде виділяти дим продовжуючи заважати поступово додайте половину склянки гарячої води і заважають до розчинення грудок вийшов клейкий темно - коричневий розчин проціджують через марлю або цеділку і зберігають у пляшці. Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або палицею в уникненні розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому прожигании цукру забарвлення буде слабкою, а цукор перепалену згорнеться в твердий клубок і паленки вийде мало.Шоколадний колір виходить при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні паленого цукру з червоною краской.Оранжевий колір з суміші жовтих і червоних барвників, а також соку апельсинової або мандаринової цедри.Желтий колір дає куркума, шафран, плоди жостеру, нігтики, сік моркви. Для підфарбовування в жовтий колір кондитерських виробів, напоїв, киселів використовують шафран, у складі якого міститься глікозид кроцин (0,1 г шафрану забарвлює 3 л води в інтенсивно жовтий колір). Шафран являє собою висушені рильця багаторічної рослини шафрану, що володіє дуже приємним ароматом. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають кип'яченою охолодженою водою і через 24 години проціджують. Шафран використовується при приготуванні дріжджового тіста, кексів, печива, тістечок. Жовтий колір так само можна отримати за допомогою лимонної цедри. Цедру лимона використовують так само, як цедру апельсина. Цедру знімають з апельсина ножем або частої теркою, не захоплюючи при цьому білу гірку корочку. Для ароматизації желе, кремів, сиропів для промочи або помад з цедри вичавлюють сік за допомогою тканини, а вичавки використовують для ароматизації тіста і фруктових начинок. Можна натирати чистий сухий апельсин шматком пиляного цукру, потім цей цукор розчинити у воді або зберегти в щільно закритих баночках. Цедру зберігають так само в спирті або в суміші з цукровим піском, або цукровою пудрою. Суміш повинна бути ...
