ься жири з вуглеводів, які надходять в насіння з листя, стебел і елементів суцвіття. Якість масла змінюється в процесі дозрівання насіння: як правило, в ньому посилюється синтез ненасичених кислот. Основними білками насіння олійних культур є альбуміни і глобуліни. Це добре збалансовані за амінокислотним складом білки, що мають високу поживну цінність. Загальна кількість білків у насінні становить 15-30%. Під час дозрівання в насінні олійних рослин відбуваються два конкуруючих процесу - утворення білків з амінокислот, а також синтез жирів з вуглеводів. В умовах дефіциту вологи синтез останніх речовин послаблюється, в результаті в насінні підвищується концентрація білків. Як більш енергоємний процес, синтез білків сповільнюється сильніше при меншому вступі світлової енергії до рослин. При обробітку олійних рослин в умовах підвищеної вологості і помірних температур в їх насінні утворюється більше поліненасичених жирних кислот. Багато масничні культури під час формування та наливу насіння інтенсивно поглинають корінням фосфор і калій. При нестачі цих мінеральних елементів у грунті знижується накопичення жирів у насінні. p align="justify"> Встановлено, що вихідний матеріал, з якого побудовані органічні сполуки, що входять до складу насіння більшості олійних культур, надходить в насіння з вегетативних органів рослини. Рух ассімілятов з вегетативних органів в насіння і подальший синтез і накопичення запасних речовин являють собою складний фізіолого-біохімічний процес. p align="justify"> Матеріалом для утворення жирних кислот, ацилглицеринов та інших ліпідів, відкладається в запас у рослинах, служать сполуки, які надходять туди з вегетативних органів у вигляді розчинів. Це підтверджується тим, що у вегетативних органах до цвітіння рослини і в перші періоди дозрівання накопичується значна кількість рухливих водорозчинних сполук - білкових речовин, вуглеводів і органічних кислот. У міру дозрівання ці сполуки переходять в насіння. До кінця дозрівання насіння в стеблах і листках олійних рослин рухливі вуглеводи (глюкоза й сахароза), як правило, майже повністю зникають, вміст крохмалю не перевищує часток відсотка, а також різко зменшується вміст органічних кислот. Це служить показником того, що для синтезу в насінні починають використовуватися вуглеводні продукти В«раздревесненіяВ» - гідролізу полісахаридів стебла і суцвіття, які у вигляді рухливих вуглеводів або більш простих сполук надходять в насіння. При скороченні фотосинтезу через зменшення поверхні листя спостерігається також Реутилизация білків - деградація їх молекул з утворенням низькомолекулярних продуктів, що переміщуються в насіння і там включаються до з'єднання, що відкладаються в запас. p align="justify"> У процесі формування насіння на рослині розрізняють кілька періодів. Освіта насіння починається після запліднення. Цей період називається також ембріональним, так як після його закінчення зародок, відділений від материнської рослини, вже здатний дати слабкий життєздатний ...
