ебігу 6-12 місяців. p align="justify">
Характеристика м'яса - свинина М'ясо виробляється у виробничих умовах у вигляді туш або напівтуш. Призначається для роздрібної торгівлі, громадського харчування, промислової переробки на харчові цілі (ГОСТ 7724-77). p align="justify"> Свинину поділяють на п'ять категорій, до кожної з яких пред'являються відповідні вимоги (додаток табл. 1.1). Обрізну свинину відносять до другої категорії. p align="justify"> Обрізна свинина - м'ясо після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини на рівні 1/3 ширини напівтуші, включаючи верхню частину лопатки і стегнову частину.
Для торгівлі та громадського харчування реалізують свинину:
обрізну;
першої та п'ятої категорій, туші підсвинків у шкурі другої категорії;
другої і третьої категорій без шкур або зі знятим крупоном;
підсвинки без шкури (для підприємств громадського харчування).
Від туш і напівтуш повинні бути відокремлені баки з шийним заріз (по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї безпосередньо попереду першого шийного хребця), а також вирізка (внутрішня попереково-клубова м'яз).
Свинину першої-четвертої категорій випускають у вигляді туш або напівтуш без голови, ніг, внутрішніх органів і внутрішнього жиру. При розпилюванні і розрубку туш на поздовжні напівтуші не допускається залишення хребців у будь напівтушах і їх дроблення. Допускається:
не розділяти на напівтуші свинячі туші масою в шкурі менше 39 кг, без шкур - менше 34 кг;
випускати напівтуші з не розпиляними першими хребцями в шийній частині напівтуші - атлантом і епістрофея.
Свинину п'ятої категорії реалізують цілими тушками - з головою і ногами, без внутрішніх органів.
Не допускається до реалізації в роздрібній торгівлі і може бути використана для промислової переробки на харчові цілі свинина:
четвертої категорії,
заморожена більше одного разу;
з пожовклим шпиком;
з зачистками від побитостей і синців на площі, що перевищує 10% поверхні, або зі зривами підшкірного жиру на площі, що перевищує 15% поверхні туші або напівтуші другої, третьої і четвертої категорій;
з неправильним розділенням туші по хребетному стовпа;
отримана від кнурів;
деформовані напівтуші;
не задовольняють вимогам, представленим у додатку (таблиця 1.1);
підморожена.
Свинячі туші або напівтуші в шкурі, призначені для промпереробки, виробляються із задніми ногами.
При проведенні експертизи м'яса не д...
