вання ковбаси.
Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 5 ... 7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку, або мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають в мішалку полужирную, жирну свинину, грудинку, шпик або жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 г у вигляді 5%-ного розчину, рівномірно розподіляючи його у фарші. p align="justify"> При використанні несолоних грудинки, шпику або жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5% від маси несолоного сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими в ньому шматочками грудинки, шпику, жиру, напівжирної і жирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8 ... 10 хв. p align="justify"> Фарш витримують в ємностях шаром товщиною не більше 25 см протягом 24 год при 2 В± 2 С для його дозрівання.
В
Виробництво сирокопчених ковбас. Схема 1. br/>
Наповнення оболонок фаршем
Проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. p align="justify"> За наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.
Осадка
Перев'язані батони навішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7 діб при температурі 3 В± 1 С і відносній вологості повітря 87 В± 3%. Перша доба відстань між палицями і батонами повинно бути не менше 10 см, потім палиці зрушують. Швидкість руху повітря в процесі опади 0,1 м/с. Закінчення процесу опади визначають по оболонці, вона повинна бути підсохлої, щільно облягати ковбасу, при натисканні на ковбасу фарш не повинен рухатися, він стає пружним, яскраво-червоного кольору. br/>
Копчення
Після осідання ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін) протягом 2 .. 3 діб при 20 В± 2 С, відносної вологості повітря 77 В± 3 % і швидкості його руху 0,2 ... 0,5 м/с.
Процес копчення слід постійно контролювати, щоб уникнути утворення гарту - ущільнення поверхневого шару.
Сушка
Ковбасу сушать 5 ... 7 діб в сушарках при 13 В± 2 С, відносної вологості повітря 82 В± 3% і швидкості його руху 0,1 м/с. Подальшу сушку проводять протягом 20 ... 23 діб при 11 В± 1 С, відносної вологості 76 В± 2% і швидкості руху повітря 0,05 ... 0,1 м/с. Загальна тривалість сушіння 25 ... 30 добу, залежно від діаметра оболонки. br/>
Другий спосіб
На поточно-механізовани...
