Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний університет низькотемпературних і харчових технологій
Кафедра ЗХТ
Контрольна робота
З дисципліни: В«Технологія м'яса та м'ясних продуктівВ»
Виконала:
Студентка 4-го курсу
Факультету заочної форми навчання
та екстернату
Філіппова М.А.
№ студентського квитка:
С304045
Санкт-Петербург
Технологія виробництва сирокопчених ковбас
Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
Сировина
Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир- сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5 ... 7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2 ... 3 роки). Охолоджене сировина повинна бути не більше 2 ... 3-добової витримки, заморожене - не більше 3 міс зберігання. br/>
Підготовка сировини
Заморожене м'ясо на кістці попередньо розморожують. На обвалку направляють охолоджене сировину з температурою в товщі м'язів 0 ... 4 С або розморожене з температурою не нижче 1 С. У процесі жиловки яловичину, баранину, свинину розрізають на шматки масою до 300 ... 600 г, грудинку свинячу на шматки масою 300 ... 400 г , шпик хребтової на смуги розміром 15х30 см.
Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик, жир-сирець) необхідно охолодити до 2 В± 2 С або підморожувати до -2 В± 1 С.
Сирокопчені ковбаси можна виготовляти двома способами.
Перший спосіб
Посол сировини
Жилованную яловичину, баранину, і свинину солять в шматках, додаючи на 100 кг м'яса 2,5 кг кухонної солі (схема 1). Посолене сировину витримують при 3 В± 1 С протягом 5 ... 7 діб. br/>
Приготування фаршу
Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм, шматки напівжирної свинини - з діаметром не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець, шпик - на шпигорезках різних конструкцій, в куттері або іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченим для кожного наймену...
