х лініях рекомендується изготавлять зернисту, майкопської, Невська, сервелат, радянську, столичні ковбаси згідно зі схемою № 1.
Підготовка сировини
Жилованную яловичину, свинину в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазиках або на деках шаром товщиною не більше 10 см, в морозильній камері до температури в товщині шматка або блоку -3 В± 2 С протягом 8 ... 12 г або на агрегаті для подморажіванія м'яса і шпику з наступним вирівнюванням температури в камері-накопичувачі по всьому об'єму блоку до -2 В± 1 С.
Заморожені блоки жилованного яловичого і свинячого м'яса перед переробкою отепляющее до -3 .. -2 С. Рекомендується їх попередньо подрібнювати на машинах для подрібнення м'ясних блоків на шматки товщиною 20 ... 50 мм.
Приготування фаршу
Здійснюють на куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Після подрібнення великих шматків яловичини або нежирної свинини приблизно через 0,5 ... 1,0 хв додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-ного розчину, полужирную або жирну свинину і продовжують куттерованного 0,5 ... 1,0 хв. Потім додають шпик або грудинку і подрібнюють ще 0,5 .. 1,5 хв. Загальна тривалість подрібнення 1,5 ... 3,5 хв. p align="justify"> Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу; в ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки або жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования -2 В± 1 С. Коефіцієнт завантаження куттера 0,4 ... 0,5
Допускається для приготування фаршу використовувати суміш, що включає не менше 50% подмороженного м'яса і не більше 50% солоного м'яса. У цьому випадку в куттер спочатку завантажують попередньо подрібнені підморожені яловичину і свинину, потім витримані в засолі шматки м'яса. p align="justify"> Далі процес проводять за описаним вище способом (схема № 1)
Наповнення оболонок фаршем
Фарш із куттера за допомогою розвантажувального пристрою або візками подається у вакуум-прес. Після відповідного ущільнення і вакуумування здійснюється наповнення фаршем пересувних порожнистих циліндрів місткістю 60 дм Ві. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються у шприцах пристрою, який виробляє наповненням оболонок фаршем. Процес перев'язки батонів аналогічний 1 способу.
Термічна обробка
Включає осадку, копчення і сушіння. Ці процеси аналогічні 1 способу. br/>
Пакування, маркування та зберігання
Сирокопчені ковбаси упаковують у дерев'яні, полімерні і алюмінієві багатооборотні ящики, ящики або тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-обл...
