присутність на деяких стадіях технологічного процесу, як встановлено багатьма вченими і практиками, неприпустимо. Крім молекулярного кисню роль окислювача в солоді і пиві можуть виконувати активні форми кисню. Завдяки своїй високій реакційній здатності вони знижують харчову цінність продукту, а також негативно впливають на показники якості та стійкість напою. Стійкість пива істотно залежить від змісту низькомолекулярних антиоксидантів, основним постачальником яких, є пивоварний солод. Антиоксиданти - сполуки, які захищають від вільно-радикального окислення, широко використовуються в харчовій промисловості та біотехнології. Структурні і функціональні порушення, викликані різними причинами, як правило, посилюють активацію кисню, що в свою чергу веде до нових порушень, посилюючи спочатку завдані збитки. p align="justify"> Підвищення ефективності виробництва солоду - одне з найважливіших завдань харчової біотехнології. Тому дослідження, спрямовані на вивчення біохімічних процесів при одержанні високоякісного солоду з мінімальними втратами сухої речовини і високою ферментативною активністю, є досить важливими. Ясне уявлення про ці властивості і взаємозв'язках зернової маси з технологічним режимом зберігання і солодоращения дозволять уникнути втрат і зниження якості готової продукції. p align="justify"> Мета курсової роботи: вивчення процесів, що відбуваються при замочуванні, проращивании і сушці солоду. br/>
Замочування
Замочування ячменю є дуже важливим етапом соложенія, так як умови його проведення впливають на процес пророщування, його тривалість, на зниження величини втрат при соложении і нарешті, на якість одержуваного готового солоду. Цей технологічний процес є першою стадією процесу солодження. Стадія замочування, крім постачання зерна водою, повинна супроводжуватися підведенням до зерна достатньої кількості кисню. Чим більше зерно поглинає води, тим інтенсивніше протікають процеси обміну речовин і тим більшою стає потреба в кисні. Тому всередині зерна повинен підтримуватися мінімальний рівень кисню, який відповідає динамічному рівноваги між нижчим межею споживання його зародком і надходженням кисню із зовнішнього середовища. В іншому випадку зерно починає витрачати свої запасні речовини (вуглеводи) для покриття необхідної йому енергії, причому при нестачі кисню замість води і вуглекислого газу утворюються складні метаболіти обміну речовин зерна, такі, як спирт і ряд проміжних продуктів - альдегіди, кислоти та ефіри, які завдають шкоди пророщувати зерну.
В основу розробки методів замочки ячменю повинні бути покладені такі вимоги:
досягнення необхідної вологості зерна;
підтримка оптимальної температури;
подача кисню і видалення вуглекислого газу та інших речовин, що гальмують процес рощення зерна.
Значення АТФ в енергетиці біохімічних реакцій
<...
