технічні умови »карамель поділяється на 2 підгрупи:
льодяникову;
з начинками.
Карамель виготовляють з наступними начинками:
фруктово-ягідної;
лікерної;
медової;
помадною;
молочної;
марципановою;
олійно-цукрової (прохолодний);
збивний;
кремово-збивний;
горіховою;
шоколадно-горіхової;
желейною;
зі злакових, бобових і олійних культур.
Характеристика карамелі, карамельних мас і начинок вказана в табл.1.
Таблиця 1 - Характеристика карамелі і карамельних мас і начинок
НаименованиеХарактеристика12Карамель:леденцовая Різної форми і конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними додаваннями з начинками Складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки Карамельная маса: нетянутая стеклообразную прозора маса, що отримується увариванием цукрово-патокового (цукрово-інвертного) сиропу тянутая Капілярно-пориста непрозора маса з блиском, одержувана перетяжкою нетянутой маси Начинки: фруктово-ягідна Однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додаваннями лікерна Уварений цукрово-патоковий сироп з використанням алкогольних напоїв та інших додавань медова Уварений цукрово-патоковий сироп з використанням натурального меду і різних додавань помадна Дрібнокристалічна маса, що отримується шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу з різними додаваннями молочна Сахаро-патоковий сироп, уварений з молоком і різними додаваннями марципанова Однорідна маса, що отримується з розтертого необсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром або гарячим сиропом олійно-цукрова (прохолодні) Маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком збивна Маса, збита з яєчним білком або з іншими пенообразующими речовинами кремово-збивна Маса, збита з яєчним білком або з іншими пенообразующими речовинами, з додаванням вершкового масла, фруктово-ягідної сировини та ін горіхова Однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром шоколадно-горіхова Маса з какао-продуктів і цукру або горіхова маса з додаванням какао-продуктів та ін желейна Уварений цукрово-патоковий-агарових сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре зі злакових, бобових і олійних культур Однорідна маса, що отримується з борошна або крупки зі злакових, бобових і олійних культур, з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів та ін
Карамель в залежності від кількості начинок і їх розташувань виготовляють:
з одного начинкою;
з двома начинками.
з начинкою, перешарованої карамельної масою (в складку).
Залежно від способу обробки карамельної маси:
з нетянутой оболонкою;
з тянутой оболонкою;
з жилками, смужками.
Залежно...
