рний. Виробничий какао-порошок використовують як добавок для виготовлення жирової глазурі, деяких сортів цукерок, карамелі, ірису, начинок та інших видів кондитерських виробів. Товарний какао-порошок використовується для приготування напитку какао.
При виробництві масла какао і товарного какао-порошку найбільш ефективною є лужна обробка какао-крупки. Її завантажують в реактор з мішалкою, куди дозується водно-лужний розчин. Частіше застосовують водні розчини карбонату калію (K2CO3). Обробка здійснюється при температурі 85? С під тиск пари, що утворюється при нагріванні розчину.
Після замочування какао-крупки в розчині поташу (K2CO3) і відновлення її протягом декількох годин в гарячих камерах (процес томління) виробляють вторинну термообробку (подсушку і обжарку препарированной крупки), а потім вже з неї отримують терте какао. Його використовують для отримання какао-порошку, що володіє високими смаковими якостями, хорошою забарвленням, тонкої дисперсністю і стійкою суспензією.
Минулий обробку какао-крупка вологістю 12-22% надходить на підсушування в парову сушарку стрічкового типу і переміщається в ній через кілька ярусів по сітчастим транспортерам, розташованим один над іншим по вертикалі.
Сушать при температурі 100? С. При сушінні видаляються пари води і летючі речовини.
Після сушіння, яка закінчується при досягнення температури 100? С, проводиться обжарка при температурі 120-135? С до вологості 1-2%. У процесі обжарювання остаточно формується колір і смак какао-крупки.
Минулий термічну обробку какао-крупка надходить в охолоджений приймач. Після охолодження до температури 30-35? С какао-крупка передається системою пневмотранспорту в збірники, а потім на розподільчий транспортер. Какао-крупка потрапляє в подрібнювальне обладнання для приготування тертого какао. Залежно від ступеня лужної обробки, тривалості та температури обсмаження какао-крупки отримують терте какао високої якості, а після віджимання з нього масла какао виробляють какао-порошок різного забарвлення, від світло-до червоно-коричневого кольору.
Терте какао піддається тривалій тепловій обробці при безперервному, енергійному перемішуванні і температурі 85-90? С.
Велике поширення на практиці набуло поєднання темперирования з обробкою тертого какао лужними реагентами (карбонат калію, карбонат амонію, бікарбонат натрію, карбонат магнію, оксид магнію та інші).
препарувати терте какао перекачують у проміжні збірники, обладнані пароводяної сорочкою і мішалкою, звідки його подають в гідравлічні преси для віджиму олії какао. Твердий залишок, що утворюється після пресування і званий какао-макухою, переробляють в товарний або виробничий какао-порошок.
Отримання какао-порошку
При вивантаженні з пресі температура макухи близько 90? С. Залишилося в макусі масло какао знаходиться в розплавленому стані, тому перед дробленням на дрібні шматки і подрібненням макуха необхідно охолодити
До 30-35? С, в іншому випадку робочі органи жмиходробілкі будуть замазуватися продуктом (маслом).
Якщо при пресуванні тертого какао використовуються вертикальні пресі, то макуха, як правило, охолоджують в приміщенні цеху протягом 12-18 год, на що потрібна значна виробнича площа.
При використанні горизонтальних пресів з'їм макухи механізований, по віброжелобу плити жому передаються в охолоджувану камеру, де підтримується температура повітря 2-8? С, що скорочує час охолодження до 6-6 годин.
Подрібнення какао-макухи здійснюється в дві стадії: грубе (попереднє) за допомогою зубовалковой млини 95-HN (6) і тонке (остаточне) за допомогою агрегатів, забезпечених молоткової або штифтової дробаркою і пристроями для механічної, повітряної або комбінованої (механічної та повітряної) сепарації какао-порошку.
Макуха, потрапляючи в зазор між валками, раздавливается зубами, розсипаючись на різні шматки. Шматки падають вниз і за допомогою норії (7) потрапляють в шнек (8), який виводить їх з млина. Далі гранули какао-макухи надходять в розмольно агрегат «Шоненбергер» № 3 (9), призначений для тонкого (остаточного) подрібнення гранул какао-макухи.
Залежно від ступеня подрібнення какао-порошку отримують товарний або промисловий (виробничий) порошок. Товарний порошок використовується для приготування напою какао, а промисловий - для отримання різних напівфабрикатів (начинки, глазурі та ін.) Та оздоблення готових виробів.
Розрізняють какао-порошок непрепарірованний і препарований. Перший отримують з тертого какао, не оброблені лужними препаратами. Такий порошок має слабокислу реакцію. Препарований какао-порошок виробляють ...
