stify"> Кількість солі визначають за формулою:
Кс=Квсж.сл? С/100 (кг)
де: С - необхідний вміст солі в олії,%
Ретельно перемішані нормалізовані гарячі вершки подають в маслообразователь.
Перетворення високожирних вершків у масло
Сутність процесу маслообразованія полягає у зверненні фаз жирової емульсії типу М / В (масло у воді) в емульсію В / М (вода в олії) за допомогою інтенсивної термомеханічної обробки високожирних вершків
Високожирні вершки охолоджуються в результаті контакту з охолоджуваної стінкою апарату при продавлюванні їх насосом через маслообразователь. Хладагент - крижана вода (0? С) і розсіл з температурою від мінус 2 ° С до мінус 10? С. Температура розсолу на виході не більше 0? С.
Конструкція маслоутворювача нескладна - два або три циліндри, в кожному з них знаходиться барабан, який є одночасно мішалкою. Проходячи через циліндри маслоутворювача, гарячі вершки охолоджуються і механічно обробляються обертовими барабанами. При цьому відбувається інтенсивне утворення центрів кристалізації, отвердевание значної частини жиру, звернення фаз жирової емульсії і диспергування утворюються кристалічних агрегатів жиру.
Процес маслообразованія умовно поділяють на три стадії:
. На першій стадії в / ж. вершки прохолоджуються до температури початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру (22 - 23 ° С), при цьому продукт залишається емульсією жиру в плазмі.
На цій стадії досягається найбільша швидкість охолодження, у двох циліндровому маслоутворювача 0,25 - 0,35? С / с / с, в трьохциліндровому 0,45 - 0,50? С / с.
Якщо швидкість більше цих величин масло виходить тверде, якщо менше - масло зайво м'яке (мажущейся).
Температура охолодження до 22 - 23? С в першому (нижньому) циліндрі сприяє отриманню нормальної консистенції масла.
. На другій стадії (друга температурна зона від 22 - 23? С до 10-15 ° С) в результаті триваючого охолодження і перемішування, жир з рідкого стану переходить у в'язко - пластичне і швидко твердне з утворенням міцної кристаллизационной (первинної) структури і крихкої консистенції . Проби продукту швидко твердіють. На цій стадії швидкість охолодження в 4-5 разів менше, ніж на першій. Це обумовлено виділенням тепла при кристалізації гліцеридів і меншою рухливістю кристалів жиру. Збільшення в'язкості продукту вказує на початок масової кристалізації.
Таким чином, саме на другій стадії відбуваються основні процеси, що обумовлюють практично повну зміну фаз жирової дисперсії, кристалізацію і зміна агрегатного стану (отвердевание) високо і среднеплавких груп гліцеридів, складових основу структурного каркаса масла.
. На третій стадії відбувається механічна обробка масла, в результаті створюються необхідна структура масла і пластична консистенція.
Температура масла на виході з верхнього циліндра в літній період 16 - 17 ? С, в зимовий 13 - 15? С. Тривалість обробки продукту 140 - 160 сек (влітку) і 180 - 200 сек (взимку), при продуктивності маслоутворювача 600 - 750 кг / ч., (для марки Т1-ОМ - 2Т).
Отже: показниками ефективності процесу маслообразованія...
