жирової емульсії і знижує відхід білків в сколотини. (Пахта від масла сбоечного (метод збивання) більш насичена білками і більш корисна).
При температурі 85? З ступінь денатурації білків 22 - 30%, а при температурі 90? З білки коагулюють повністю.
Вміст жиру в пахте не більше 0,5%, а вологи в високожирних вершках 15,0 - 15,2% (для солодковершкового НЕ солоного масла).
Нормалізація високожирних вершків
Отримані високожирні вершки з сепаратора надходять у ванни нормалізації (їх в лінії 3 щоб забезпечити безперервну роботу лінії). Вершки у ваннах періодично перемішують мішалкою. Ванни закривають кришками. Основний показник регулювання складу готового масла - вміст вологи в вершках. Кожна ванна заповнюється високожирними вершками по черзі, кількість вершків визначають за мірної лінійці. Лаборант 3 - 4 рази визначає% вологи в вершках.
Маса ВСЖ вершків визначається за формулою:
Квсж.сл.=Vвсж.сл.? 0,904 (кг)
де: Vвсж.сл - обсяг вершків по лінійці (л)
, 904 - щільність вершків ж=83%, при t-ре 65? С
Нормалізують ВСЖ вершки пахтою або знежиреним молоком.
Кпахти=1,33? Квсж.сл (15,2-В) / 100 (кг)
де:
, 33 - кількість сколотин, необхідний на кожні 100 кг високожирних вершків для підвищення вмісту вологи в них на 1%, кг
Квсж.сл - кількість нормалізованих всж.слівок
, 2 - вміст вологи в всж. Вершках після нормалізації,% (кінцева волога)
В - вміст вологи в високожирних вершках до нормалізації,% (початкова)
Нормалізують високожирні вершки до вологи 15,2%, а не до 15,8 - 16,0% (ГОСТ на масло) так як в процесі аналізу високожирних вершків підданих ще охолодженню і механічній обробці, частина вологи знаходиться у зв'язаному стані і не випаровуються, тобто в аналіз не входить.
Сколотини вносять в високожирні вершки при ретельному перемішуванні і знову визначають% вологи.
Якщо вологість вища 15,2% то нормалізують в / ж вершки молочним жиром, що одержуються з розплавленого свіжого масла, або топленим маслом.
ЯЖ=Квсж.сл? М (В - 13,8) / 100 (кг)
де:
Квсж.сл - кількість всж. Вершків у ванні, кг
М - кількість топленого масла, необхідне додати на 100 кг нормалізуемих вершків, щоб знизити в них вологість на 1%, кг
Значення М залежно від вмісту жиру в топленому маслі при волозі в / ж вершках 13,8%:
Жирність топленого масла9998979695Значеніе М, кг7, 47,98,59,210,1
Для вологодського масла нормалізують НЕ пахтою, а високоякісними пастеризованими вершками
Ксл.н=Квсж.сл? k (15,2-В) / 100 (кг)
де: k - коефіцієнт, що залежить від жирності вершків, що йдуть на нормалізацію
Жирність вершків,% 303132333435k2, 052,12,142,182,222,26
При виробленні солоного масла, посолку виробляють сухою сіллю, що вноситься в високожирні вершки, в ваннах.
