, м 2, виробляємо для наплитной посуду за формулою 2.33
(2.33)
де n - кількість посуду, необхідної для приготування однієї страви за розрахунковий період, шт.;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду на жарочной поверхні плити, м 2;
- оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахунковий час.
Кількість посуду за розрахунковий час визначається як частка від ділення кількості страв, приготованих за даний годину, на місткість посуду.
Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.21.
Таблиця 2.21 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування блюдаТіп наплитной посудыВместимостьКоличество посудиПлощадь одиниці посуду, м 2 Тривалість теплової обработкиОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхні плити м 2 Татариахникастрюля1010,05466010,0546Хашикастрюля1010,05466010,0546Суп-харчокотел4010,1256010,125Чихиртмакотел4010,1256010,125Суп з червоної фасолікотел4010, +1256010,125 Куч-мачи котел3010, 0924402,40,0385 Риба відварна (осетер) котел3010, 0924402,40,0385 Бульйон рибний для соусакотел4010, 1253020,0625 Язик відварний (котел)котел3010,09241200,50,1848Чанахикастрюля1010,0546501,20,0455Говядина відварна полуфабрікаткастрюля1510, 07451200,50,149 Рис отварнойкотел5010, 125401,50,083333 Хінкалі отварныекотел3010,09242030,0308Аджаб-сандаликотел3010,0924402,40,0385Гомикастрюля1510,0745402,40,031042Фасоль отварнаякотел4010, 125501,20,104167 Капуста цвітна отварнаякастрюля810, +04681540,0117 Соус ткемалікастрюля810, +04682030,0156 Соус сацівікастрюля810, +04682030,0156 Соус бажакастрюля810, 04682030,0156 Соус сацібелікастрюля810, 04682030,0156 Разом 1,364942
До отриманої жарильної поверхні плити додаємо 10% на нещільності прилягання посуду. F заг=1,1 · * 1,36=1,5 м 2. Приймається плита електрична ПЕТ - 0,51 Ш - 2 шт., 6 зон нагріву і духова шафа (1200 х 830 х 850) і плита електрична, суцільна поверхня, 4 зони нагріву, духова шафа, лицьова частина - нерж. сталь 36ER35 (Carland США) - 1шт (1000 х 830 х 850).
Розрахунок духовці.
Розрахунок духовці заснований на визначенні необхідного числа відсіків n, шт. Розрахунок жарочні шаф ведемо за формулою 2.34
(2.34)
де - число листів, шт;
- оборотність відсіків.
Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.22.
Таблиця 2.22 - Розрахунок числа відсіків
Найменування ізделіяЧісло порцій на розрахунковий періодВместімость дека, шт.Чісло противнейПродолжительность теплової обробки, хв Оборотність за розрахунковий періодЧісло отсековЧіжі-піжі201511540, 25Яічніца з сиром і сулугуні201021060, 33Солянка по-грузінскі241221060, 33Ітого0, 91
Приймаємо шафа жарочна ШЕЖ - 902 - 1 шт. (800? 850? 1530).
Розрахунок кип'ятильника.
Розрахунок необхідної продуктивності кип'ятильника проводиться за розрахунком споживання окропу, чаю, кави, какао на годину.
Час роботи кип'ятильника t, ч, визначаємо за формулою 2.35
(2.35)
де - Розрахункова місткість апарату, дм3 / год;
- місткість стандартного апарату, дм3 / год,
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.23.
Таблиця 2.23 - Розрахунок кип'ятильника
