рмулою 2.28
(2.28)
де n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період (1 година), шт;
f - площа, займана одиницею вироби, м 2;
- оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період.
(2.29)
де T - тривалість розрахункового періоду, год;
- тривалість циклу теплової обробки, ч.
До отриманої площі поду чаші додається 10% на нещільності прилягання виробу. Загальна площа поду, м2, буде дорівнює:
=1,1 *? F, (2.30)
Розрахунок сковорід зводиться в таблицю 2.18.
Таблиця 2.18 - Розрахунок площі поду чаші сковороди для смаження штучних виробів
Найменування ізделіяКолічество виробів за розрахунковий період, шт.Площадь одиниці виробу, м 2 Тривалість теплової обработкіОборачіваемость площі пода за розрахунковий періодРасчетная площа поду, м 2 Курка по-мінгрельскі240, 022030,016 Порося жарений480, 026010,096 Купати ( ковбаски зі свинини смажені) 240,022030,016 Шкмерулі (смажені курчата) 240,011540,006 Ітого0, 134
F=1,1 * 0,134=0,147 м 2
При смаженні виробів масою, розрахункова площа поду чаші F, м 2, знаходиться за формулою 2.31
(2.31)
де G - маса обсмажуємо продукту, кг;
- об'ємна щільність продукту, кг / дм3;
b - товщина шару продукту, дм (b=0,5 - 2);
- оборотність площі поду чаші за розрахунковий період.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.19.
Таблиця 2.19 - Розрахунок площі поду чаші сковороди для смаження виробів загальною масою
Найменування ізделіяМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг / дм 3 Товщина шару продукту, дмПродолжітельность теплової обробки, мінОборачіваемость площі пода за часРасчетная площа поду, м 2 Картопля смажена 50,6512030,04 Баклажани жарение20, 612030,02 Цітеле-пхалі4, 90,851252,40,04 Чижи-піжі (обсмажена подрібнена яловичина) 9,90,81252,40,08 каурму з свініни7, 80,8513020,07 Чахохбили 15,20,551252,40,18 Аджаб-сандалі40, 612030,03 Разом 0 , 45
F=0,45 + 0,134=0,584 м 2
Приймаємо сковороду електричну СЕ - 0,25 - 1 шт. (1000 х 800 х 850) і СЕ - 0,45 - 1 шт. (1440 * 800 * 850).
Розрахунок фритюрниць.
Розрахунок фритюрниць здійснюється за формулами 2.32.
(2.32)
де V - місткість чаші, дм 3,
V прод - обсяг обсмажуємо продукту, дм 3,
V ж - обсяг жиру, дм 3,
К - коефіцієнт заповнення чаші (= 0,65).
Розрахунок представлений у таблиці 2.20.
Таблиця 2.20 - Розрахунок фритюрниці
Найменування продуктаМасса продукту, кгПлотность продукту, кг/дм3Об'ем продуктамасса жіраплотность жіраоб'ем жіракоеффіціент заполненіярасчетний обсяг чашіколічество фрітюрніцКартофель70, 6510,70,60,90,660,6517.51 ??
Приймаються до установки фритюрницю, 2 ємності по 9 л - EFD - 187 (Koncar, Хорватія) - 1 шт.- 457 * 940 * 1620
Розрахунок плит.
Розрахунок жарильної поверхні политі F...
