овий розчин. Водна фаза готується у двох апаратах спеціальної конструкції Flex-Mix Liquiverters® 1 і 2, що працюють по черзі і забезпечують повне розчинення сухих інгредієнтів у воді за допомогою лопатевих мішалок чашкового типу. Водна фаза дозується магнітними датчиками потоку 3 і 4 в пастеризації систему. У даній системі теплова обробка здійснюється в багатофункціональних скребкових теплообмінниках SSHE (Scraped Surface Heat Exchanger) 5. Системою передбачений нагрів водної фази, термостатирование в трубі витримки 6 і охолодження до заданих температур. Після пастеризації водний розчин надходить в буферну ємність 7, яка забезпечує безперервність потоку і оснащена мішалкою. Для створення попередньої емульсії водна фаза безперервним потоком подається насосом 8 на гомогенизирующая пристрій 9, в яке одночасно з буферної ємності 10 гвинтовим насосом 11 через вимірювальний пристрій 12 надходить частина масла, передбаченого рецептурою. Далі попередня емульсія передається на друге гомогенизирующая пристрій 13, в яке одночасно з буферної ємності 10 дозується гвинтовим насосом 14 через вимірювальний пристрій 15 залишився за рецептурою кількість масла. Отримана «груба» емульсія подається на остаточне гомогенизирующая пристрій 16 з одночасним врабативаніе оцтового розчину, що дозується гвинтовим насосом 18 через вимірювальний пристрій 19 з буферної ємності 17. Далі готова продукція надходить в бак готової продукції 20, звідки насосом 21 подається на фасування [12].
Технологічна схема фірми APV Systems
, 2 - апарати Flex-Mix Liquiverters®; 3, 4 - магнітні датчики потоку; 5 - скребковий теплообмінник «SSHE»; 6 - труба витримки; 7 - буферна ємність з мішалкою; 8, 11, 14, 18 і 21 - кулачкові гвинтові насоси; 12, 15 і 19 - вимірювальні пристрої; 10 і 17 - буферні ємності; 9, 13 і 16 - гомогенізований пристрої; 20 - бак готової продукції.
Рис. 2.5
Фірма SELO пропонує установки для виробництва майонезу періодичним або безперервним способами. На рис. 6 приведена періодична установка для виробництва майонезу холодним способом продуктивністю до 3,5 т/год ,. Компоненти розподіляються на три фази: фаза 1 - водна; фаза 2 - розчин жиророзчинних компонентів; фаза 3 - розчин оцтової, молочної кислот або їх комбінація. У лінії передбачена одна ємність 1 для підготовки кислот об'ємом 50 л; дві ємності з мішалками місткістю по 800 л для підготовки водної 3 і жирової фази 2; 1000-літрова вакуумна ємність 4 з мішалкою і вакуумним насосом 6 і гомогенізатором 5. Всі ємкості для підготовки фаз встановлені на тензодатчиках. Дана технологічна схема розрахована на те, що всі фази готуються окремо і відповідно до рецептури подаються у вакуумну ємність, де відбувається емульгування. Підготовка всіх інгредієнтів перед дозуванням у вакуумну ємність дає наступні переваги: ??
немає зносу статора/ротора гомогенізатора;
мінімізована аерація при дозуванні інгредієнтів у вакуумну ємність;
короткий цикл виробництва, що забезпечує високу продуктивність.
Періодична лінія компанії SELO
- ємність для підготовки кислот; 2 - ємність з мішалкою, для підготовки жирової фази; 3 - ємність з мішалкою, для підготовки водної фази; 4 - вакуумна ємність; 5 - гомогенізатор (колоїдна млин); 6 - вакуумний насос.
Рис. 2.6
Пастеризація відбувається у вакуумній ємності. Нагрівання здійснюється за допомогою прямого вприскування пари через інжектори, встановлені внизу вакуумної ємності.
Технічні характеристики установки SELO:
Встановлена ??потужність, кВт 50
Максимальне споживання пари, кг/год 460
Час нагріву, хв, при 3 бар і потоці пари 460 кг/год 4
Загальне споживання холодної води, м3/год при потоці 4/год 20
Температура холодної води,? З 4 - 8
Споживання стисненого повітря, Н ·/год при 6 - 7
Майонези, випущені на установках мають однакові органолептичні характеристики, стійкість і інші показники безпеки діючі в РФ.
У даній кваліфікаційної роботі обраний періодичний спосіб виробництва майонезу. Даний спосіб виробництва забезпечує широкий діапазон продуктивності, що дозволяє швидко реагувати на ринкові коливання попиту, широкий асортимент продукції при невеликих виробничих площах і мінімумі обладнання, тому далі буде розглянуто обладнання тільки періодичної дії.
Вибір основного обладнання
Вибір гомогенізатора
При виробництві майонезів основними апаратами технологічної лінії є гомогенізатори (або диспергатори), які повинні забезпечувати створення гомогенних тонкодисперсних емульсій із заданим розміром частинок. В якості основних робочих елементів використовуються в...
