="justify">
Колір м'яса. Визначення кольору важливо в тих рідкісних випадках, коли на ринок вивозиться м'ясо, отримане від поваленого або прирізаного під час агонії тварини. Таке м'ясо після обробки м'ясником зазвичай заморожується. Так як в подібних випадках кров не може бути достатньою мірою випущена з тваринного, то м'ясо нього виходить темнокрасного кольору, а на пристінкових плеврі і очеревині з правого або лівого боку помічаються ознаки гіпостатіческой гіперемії. Слід, проте ж, помітити, що іноді описувані ознаки бувають не різко виражени.Іногда спостерігається ненормальна жовте забарвлення жиру (ліпохроматоз). Причини можуть бути різні: по-перше, він можливий у старих тварин, по-друге, темно жовтий (шафрановий) колір буває при рясному годуванні свіжою травою, морквою, кукурудзою, рапсовими або лляними макухами. Це пояснюється накопиченням в жирі фарбувальних речовин з групи лютеїну, а також відкладенням жиророзчинних пігментів - каротиноїдів).
Забарвлення кормового походження блідне після 24-годинного зберігання туші. При варінні такого м'яса бульйон буває прозорий і видає аромат. Колір, викликаний зазначеними причинами не впливає на санітарну оцінку м'яса. p align="justify"> Патологічна жовтяниця спостерігається при ряді захворювань, сопроваждалось в крові пігментів жовчі - білірубіну і биливердина, причому забарвлюється не тільки жир, але і міжм'язова сполучна тканина, кістки, хрящі, серозна і слизова оболонки (що є дифференцирующим ознакою при розбіжностях в походженні забарвлення - харчова або патологічна). Якщо сумніви, чим викликана забарвлення, все ж залишаються, то проводять лабораторні дослідження на присутність білірубіну (проба з сірчаною кислотою, лугом NaOH). p align="justify"> Найчастіше, на практиці, зміни нормального забарвлення м'яса залежать від тих крововиливів і просочування кров'ю, які з'являються в результаті порушення цілості судин м'язової тканини. Це спостерігається, наприклад, при зовнішніх травмах (ударах, ударах і пр.), в результаті яких частина підшкірної клітковини і поверхневих шарів мускулатури просочуються кров'ю. p align="justify"> При вищеописаних змінах нормального забарвлення жиру і м'яса з'являється необхідність у частковій вибракування м'яса, наприклад, при геморагічних інфільтрації, що залежать від травматичних причин (від ударів, ударів). При сильних ступенях жовтяниці, коли всі частини туші, через 48 годин після забою, виявляються ще пофарбованими в жовтий або жовто-зелений колір, або за наявності виснаження, згідно з існуючими правилами вибракування, вся туша виключається з продажу і спрямовується на утилізацію.
Іноді у внутрішніх органах, в тушах виявляють чорну або буро-коричневого забарвлення, викликану відкладенням в тканинах відповідних пігментів. Чорне забарвлення пов'язано з надлишковим накопиченням в тканинах пігменту ...
