меланіну. Меланін найчастіше зустрічається у великої і дрібної рогатої худоби в печінці, легенях, в підшкірній клітковині, в оболонках головного і спинного мозку. Можлива і генералізована форма - коли пігментацію відзначають на плеврі, очеревині, фасціях, кістках і т.д. p align="justify"> Зустрічається фарбування окремих органів і м'язів жовто-зернистим пігментом, що додає м'ясу списано-буре фарбування. Такий патологічний процес отримав назву - ксантозіса. p align="justify"> Санітарна оцінка. При фарбуванні кормового походження, м'ясо придатне в їжу. М'ясо з жовтяничній забарвленням, що дає позитивну реакцію на білірубін в їжу не використовують. При Меланоз, якщо пігментація охоплює тільки органи, їх утилізують, а тушу використовують без обмежень, якщо пигментирована вся туша, то її утилізують.
М'ясо загнаних, стресових тварин.
Бліде, водянисте м'ясо. Іноді при забої клінічно здорових тварин (найчастіше свиней) отримують тушу з блідо забарвленою, м'язовою тканиною. Причина появи цього блідого, водянистого м'яса - сильне збудження тварин перед забоєм в результаті стресових факторів. У крові тварин збільшується вміст адреналіну, під дією якого швидко розщеплюється АТФ, що веде до прискореного гідролізу. Вже через годину показник pH в м'ясі знижується до 5,8.
Іноді м'ясо при забої отримують Темна, сухе, тверде. Воно стає таким внаслідок тривалого впливу стресових факторів на тварину. Крім всіх вищеописаних ознак, відрізняється ще клейкістю, швидкої псуванням і здатністю (в подрібнений вигляді) вбирати в себе значну кількість води. Клейкість м'яса загнаних тварин різко впадає в очі. Якщо взяти, наприклад, навіть досить важкий шматок м'яса і з силою кинути в стіну, то шматок цей міцно прилипає. Таке м'ясо з працею ріжеться ножем. Бульйон, приготований з такого м'яса, буде дуже каламутним, пінливим.
Це пов'язано з тим, що в такому м'ясі практично відсутня глікоген і тому процеси дозрівання м'яса в ньому не протікають і рН середовища м'язової тканини практично не змінюється. А оскільки після забою тварин процеси синтезу в організмі вже не відбуваються, то починаються, в відсутність вуглеводів, процеси розкладання білків. Таке м'ясо (PSE, DFD) дуже часто направляють на виробництво ковбасних виробів. p align="justify"> Санітарна оцінка. Внаслідок втрати товарного вигляду м'ясо направляють на пром. переробку.
М'ясо, марне повітрям. Надування м'яса, по перевазі телят, поросят, а останнім часом курей, широко практикується мясоторговцамі. Відбувається ця фаль...
