Це один з ключових етапів розробки плану HACCP. Аналіз небезпечних чинників передбачає збір і оцінку інформації про небезпеки і умовах, які можуть призвести до їх виникнення. І від того, наскільки ретельно здійснений цей аналіз буде залежати ефективність плану HACCP.
На даному етапі розробки плану HACCP необхідно скласти список небезпек, які настільки важливі, що можуть при неефективному контролі за ними з великою ймовірністю завдати шкоди або викликати захворювання, а потім визначити для них контрольні заходи.
Перелік потенційно небезпечних факторів: фізичних мікробіологічних і хімічних, який наведено у таблицях 3.6.1-3.6.3 відповідно.
Таблиця 3.6.1
№п/пНазваніе опасностіКраткая характерістіка1Строітельние матеріали цеховШтукатурка, фарба, шматочки дерева2Птіци, гризуни, комахи і відходи їх жізнедеятельностіЕта група характеризується тим, що місця їх локалізації та їх екскременти труднодоступни3Лічние вещіПуговіци, сережки, прикраси, гребінці, дрібні речі особистого пользованія4Отходи життєдіяльності персоналаВолоси, ногті5Елементи технологічного оснащеніяМелкіе частини обладнання (гайки, шурупи, болти, гвинти, шматочки електропроводи, шматочки транспортерної стрічки) 6Продукти зносу машин і оборудованіяОсколкі деталей, що піддаються заточенню, ножів, лопастей7МеталлопрімесіОпілкі металевого походження, шматочки електричного провода8Осколкі стеклаСтеклянние градусники, електричні лампочкі9ВодаЗапах, присмак, кольоровість, мутность10Загрязненіе мастильними матеріаламіПрі рясному мастилі роликів можливе забруднення продукції
Таблиця 3.6.2
№ п/пНазваніе опасностіКраткая характерістіка1КМАФАнМ (мезофільні-аеробні, факультативно-анаеробні м/о) Санітарно-показові м/о. Враховуються при оцінці стану тари, обладнання, рук, сан. одягу та взуття. При оцінці санітарного благополуччя води, сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції. 2БГКП - бактерії групи кишкової палички Визначає ступінь забруднення обладнання, інструментів, сировини, готової продукції, води, рук, одягу. 3S. aureusУчітивается при оцінці санітарно-гігієнічного стану виробництва, якості дезінфекції, санітарного благополуччя води, сировини, готової продукції. 4Сальмонелли Входять до групи патогенних м/о. Захворюваність людей сальмонельозом продовжує залишатися високою в усіх країнах світу. Джерелом сальмонеллезной інфекції для людини є тварини і птахи. Таблиця 3.6.3
№ п/пНазваніе опасностіКраткая характерістіка1Елементи миючих засобів Ніко, Рапіно-Б - Опіки, сода кальценірованная, розчин хлорного вапна, феррі 2Пестіціди Нормуються гексахлорциклогексан, ДДТ і його похідні 3Радіонукліди Нормується зміст: цезій - 137, стронцій - 90 4Токсічние елементи Свинець, миш'як, кадмій, ртуть
Потім проводиться аналіз ризиків по кожному потенційному небезпечному чиннику фактора і значущості його наслідків і складають перелік факторів, за якими ризик перевищує допустимий рівень за методикою, зазначеної в 2.4.2.2 Тобто для кожного потенційно небезпечного фактора оцінюються ймовірність його появи і серйозність наслідків вживання в їжу продукту, в якому проявився небезпечний фактор. Результати аналізу ризиків представлені в таблиці 4.
При цьому небезпечні фактори для харчових продуктів, задані в СанПіН 2.3.2.1078-01, відносили до враховуються незалежно від результатів оцінки.
Отриманий перелік небезпечних врахованих чинників наведено у таблицях 3.6.4 - 3.6.5.
Таблиця 3.6.4 - Вибір враховуються небезпечних факторів для виробництва мороженої риби
№ п/п Найменування фактора Імовірність реалізації Тяжкість последствійНеобходімость учета1Строітельние матеріали32 + 2Птіци, гризуни, комахи і відходи їх жізнедеятельності32 + 3Лічние вещі21-4Отходи життєдіяльності персонала21-5Елементи технологічного оснащенія22-6Продукти зносу машин і оборудованія22-7Металлопрімесі33 + 8Осколкі стекла33 + 9Вода22-10Загрязненіе мастильними матеріаламі32 + 11Елементи миючих средств32 + 12Пестіціди23 + 13Радіонукліди24 + 14Токсічние елементи24 + 16Піщевие добавкі22 + 17КМАФАнМ23 + 18БГКП23 + 19S. aureus23 + 21Патогенние, в т. ч. сальмонелли23 +
Таблиця 3.6.5 - Перелік враховуються небезпечних факторів
№ п/п Найменування фактораПродукція, вирабативаемая1 Металодомішок +2 Осколки скла +3 Елементи миючих засобів +4 Забруднення мастильними матеріалами +5 Будівельні матеріали +6 Птахи, гризуни, комахи і відходи їх життєдіяльності +7 Папір і пакувальні матеріали +8 Радіонукліди +9 Пестициди +10 Токсичні елементи +11 Харчові добавки +12 Кмафанм +13 БГКП +14 S. aureus + 15 Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели +
На основі проведених досліджень за в...
