одними розчинами, приготовленими відповідно до Інструкції № 12 цього збірника, температурою 1? 3 0 С занурювальним способом в спеціальних глазировочную апаратах або вручну в глазировочную ваннах або способом зрошення за допомогою відповідних душирующим пристроїв.
Велику рибу глазурувати вручну способом зрошення або іншими можливими способами.
При глазурування вручну воду в глазировочную ваннах попередньо охолоджувати за допомогою охолоджуючих батарей або шляхом перемішування з чистим подрібненим льодом до повного його танення.
Заморожену рибу або блоки риби дворазово занурювати в охолоджену воду на 5-6с. з перервою 10-12С. для підсушування (замерзання) води на поверхні риби або блоку риби. Після другого занурення у воду рибу витримувати на повітрі для закріплення скоринки льоду протягом не менше 1 хв.
Глазур повинна мати вигляд крижаної скоринки, рівномірно покриває поверхню риби або блоку риби, і не відставати від неї при легкому постукуванні.
Масова частка глазурі при випуску риби або блоків з рибообробних підприємств або судів повинна бути не менше (в % від маси глазурованої риби або блоку риби):
риби, замороженої поштучно 2
риби спеціальної обробки 3
риби, замороженої блоками 4
Чи не глазурувати:
· рибу, заморожену в антиадгезионной папері (підпергаменту, парафінованого папері);
· рибу, заморожену в полімерних плівкових пакетах під вакуумом;
· рибу, заморожену в парафінованих картонних пачках, картонних пачках з попередніми пакуванням в полімерні плівкові пакети або серветки;
· рибу, заморожену в розчині кухонної солі контактним способом;
· рибу льдосолевого заморожування.
Воду в глазировочную ваннах у міру забруднення, але не рідше одного разу на добу міняти і одночасно зачищати ванни.
Санітарну обробку глазировочную апаратів і ванн виробляти відповідно до Інструкції з санітарної обробки технологічного обладнання на рибообробних підприємствах і судах.
Пакування
Тара та допоміжні матеріали, використовувані для пакування мороженої риби, повинні бути чистими, сухими, без ганьблять запахів і відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
У кожній пакувальній одиниці має бути риба одного найменування (крім тріски, пікші, сайди, дрібниці першої, другої і третьої груп), сорту, однієї розмірної групи, одного виду розбирання і однієї споживчої тари.
Граничні відхилення риби за масою і рахунку в кожній пакувальній одиниці або одиниці транспортної тари повинні відповідати вимогам, встановленим у нормативно-технічної документації на готову продукцію і напівфабрикати.
Маркування
Маркування споживчої та транспортної тари з мороженої рибою проводити відповідно до ГОСТ +7630 Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та продукти їх переробки. Маркування raquo ;, а також додаткових вимог при маркуванні мороженої риби для промислової переробки згідно з технічними умовами.
Зберігання і транспортування замороженої продукції
Мета операції - зберегти якість продукту до реалізації. Зберігати морожену рибу необхідно при температурі не вище мінус - 18 С. Термін зберігання
Термін зберігання замороженого продукту багато в чому залежить від санітарно-гігієнічних умов у цехах переробки сировини, а також від умов зберігання продукції.
Мікробне забруднення зберігається продукції може відбуватися через руки, інструменти, санітарну та спецодяг робітників. Мікроорганізми з повітря можуть осідати на поверхні м'ясних продуктів. У тих випадках, коли не витримуються встановлені температурні режими, спостерігається інтенсивний розвиток і розмноження мікрофлори на поверхні продуктів. Тому необхідно обов'язково дотримуватися передбачених санітарні норми і температурні режими.
При транспортуванні рибних продуктів не виключена можливість подальшого забруднення їх поверхні мікроорганізмами. Для попередження такого небажаного явища слід передбачати заходи профілактики. При навантаженні і транспортуванні продуктів необхідно стежити за тим, щоб вони не забруднювалися. Згідно з санітарними правилами, транспортні засоби (кузова автомобілів, залізничні вагони), а також тара перед завантаженням повинні бути піддані санітарній обробці.
3.5 Визначення та аналіз небезпечних факторів при виробництві мороженої риби
...
