изначенням небезпечних факторів при виробництві мороженої риби була складена відповідна таблиця.
Ідентифікація небезпечних факторів і запобіжні заходи при виробництві замороженої риби представлені в таблиці 3.6.6.
Таблиця 3.6.6
Інгредієнти, етапи процессаПотенціальная опасностьОпісаніеВозможна Чи опасностьПредупредітельние мери12345Сирье та допоміжні матеріали Риба М/б 1. Патогенні бактерії: Listeria monocytogenes, Clostridium botulium, Staphilococcus aureus 2. біотоксини: токсини скумбрієвих, стафілококовий ентеротоксин Наявність патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа в результаті вилову в неблагополучному районі, а також порушення режимів виробництва, зберігання, транспортування. Аудит постачальника Документальний, лабораторний контроль на приймання, низькі температури в цехах виробництва, швидкі й ефективні системи контролю, програми попередніх заходів (ППМ) відносно постачальників. Хімічна Хімікати: дезодоруючі засоби або мастильні матеріали, токсичні елементи, антибіотики, пестициди, радіонуклєїди. Перевищення значення ГДК може призвести до отруєння споживачів. Та в результаті вилову в неблагополучному районі, а також порушення режимів виробництва, зберігання, транспортіровкіАудіт постачальника Документальний, лабораторний контроль на приймання, низькі температури в цехах виробництва, швидкі й ефективні системи контролю, програми попередніх заходів (ППМ) відносно постачальників. Фізична Сторонні домішки Присутність в продукті металевих включень або інші гострі предмети можуть серйозно травмувати потребітеляДа в результаті недотримання правил безпеки, чи не досконалості оборудованіяАудіт постачальника Контроль при приймання, налагодження устаткування, установка металлоуловітелей, програми попередніх заходів (ППМ) відносно постачальників. Лід/вода для глазурування М/б Патогенні МО, в т. Ч. Сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМНалічіе патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа в результаті порушення режимів виробництва, санітарних норм і правил. Проведення заходів по знезараженню, програми попередніх заходів (ППМ) щодо персоналу. Хімічна мастильні матеріали, токсичні елементи, антибіотики, пестициди, радіонукліди. Миючі засоби. Перевищення значення ГДК може призвести до отруєння споживачів. Та в результаті порушення режимів виробництва, санітарних норм і правил. Контроль безпеки води, установка фільтрів проти хімічного забруднення, швидкі й ефективні системи контролю, програми попередніх заходів (ППМ) щодо персоналу. Фізична Сторонні домішки Присутність в продукті металевих включень або інші гострі предмети можуть серйозно травмувати потребітеляДа в результаті недотримання правил безпеки, чи не досконалості оборудованіяНаладка обладнання, установка металлоуловітелей, програми попередніх заходів (ППМ) відносно персоналу. Пакувальні матеріали М/б Патогенні МО, в т. Ч. Сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, Кмафанм, Наявність патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа в результаті порушення режимів виробництва, санітарних норм і правил. Проведення заходів по знезараженню, програми попередніх заходів (ППМ) щодо персоналу. Контроль постачальників Хімічна: Хімічні речовини, що знаходяться у фарбі, упаковці Хімічні речовини можуть перейти вже в готовий продукт, що може викликати отруєння у споживача. Так при недотриманні вимог щодо виробництва упаковки Контроль супровідної документації, контроль на прийманні, програми попередніх заходів (ППМ) відносно постачальників. Фізична: Наявність сторонніх залізних, дерев'яних предметів в упаковці. Можуть пошкодити оболонку і в утворився поріз можуть потрапити МО. Так при недотриманні санітарних норм і правил у приміщенні упаковування і на складі, неправильна транспортіровкаКонтроль супровідної документації, контроль на прийманні, програми попередніх заходів (ППМ) відносно постачальників. Етапи процесу виробництва риби мороженої неразделанной Приймання риби М/б розвиток м/о на поверхні сальмонели, S. Aureus, E. coli, БГКП, Кмафанм, сульфітредукуючих бактерії Наявність патогенних мікроорганізмів у готовому продукті може викликати важкі кишкові заболеваніяДа при порушення режимів (t приміщення), санітарних норм і правил. Дотримання технологічних інструкцій, ППМ відносно навчання та гігієни персоналу, санітарній обробці обладнання та приміщення Фізична: сторонні прімесіПрісутствіе в продукті металевих включень або інші гострі предмети можуть серйозно травмувати потребітеляДа при недотриманні техн...
