тком випадків, обумовлених у стандартах і зажадати, розсортування партії на однорідні частини. Відбір проб у цих випадках проводиться від кожної однорідної частини окремо.
Особливості відбору проб кожного виду сировини (напівфабрикату, вироби) вказані у відповідній НТД.
Кількість одиниць упаковки сировини (продуктів), підлягають розкриттю, а також порядок складання середньої проби і проб для лабораторного аналізу дано у НТД.
8.2 Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу при обстеженні підприємства
Відбір проб страв (виробів) проводиться спочатку обстеження підприємства. Відбирають проби, підготовлені до відпустки і (або) у відвідувачів. Відібрані проби зважують з метою перевірки виходу. При цьому проводять зовнішній огляд проб одночасним органолептичними аналізом складових частин страв (щільною, рідкої частин супу, основного вироби, гарніру, соусу, другої страви і т. д.), взятих окремо на виробництві. p> За результатами цього аналізу вирішують питання про необхідності доставки проби в лабораторію. Потім проводять суцільну органолептическую оцінку якості напівфабрикатів, страв і виробів. p> При відборі проб страв для фізико-хімічного аналізу у відвідувача або підготовлених до відпуску, одночасно на роздачі або на виробництві беруть ще по одній порції однойменних страв, які є контрольними і досліджуються окремо. p> При відборі контрольних проб дотримуються наступне: перші страви відбирають без м'яса і сметани; при відборі других страв з натуральних і натуральних панірованих м'ясних продуктів, риби, птиці, кролика або з натуральних рубаних виробів з м'яса, риби, птиці, кролика додатково відбирають тільки гарнір і соус; з рубаних м'яса, риби, птиці і кролика з наповнювачем окремо відбирають основний виріб.
При відборі проб молочних супів і гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока з фляги, а коктейлів з молочними продуктами - проби молока, вершків, морозива і сиропу.
При сумніві в якості сметани і вершкового масла на роздачі контрольні проби сметани відбирають з фляг, масла - з моноліту.
Перед відбором додаткової (контрольної) проби першої страви вміст казана ретельно перемішують, переносять з нього не менше п'яти порцій в окрему каструлю і розливають по тарілках, після чого відбирають одну порцію.
Пробу гарніру (після ретельного його перемішування) беруть з центру котла і на відстані 3 см від стінки.
Соус ретельно перемішують шумівкою, рухаючи нею вгору вниз 6-7 разів, після чого ополоником відбирають середню пробу.
Проби, відібрані для фізико-хімічного аналізу, акуратно, по можливості, без втрат, переносять в чисту, суху, попередньо зважену посуд лабораторії.
При перенесенні проби рідкого страви ретельно очищають ложкою пристали до тарілки щільні частинки і приєднують їх до проби.
При перенесенні проби другого м'ясного або рибного блюда, вилученого у відвідувача або підготовленого до відпустки, гарнір і соус зчищають з основного виробу і приєднують їх до загальної маси гарніру із соусом. Основний виріб зважують і залишають на виробництві. Потім в посуд лабораторії переносять, в першу чергу частина гарніру з соусом, решті частиною гарніру збирають залишилися на тарілці жир і соус і переносять в ту ж посуд. p> Решта страви переносять в посуд лабораторії цілком, дотримуючи загальні правила перенесення проб. p> Відібрані проби страв (виробів) для фізико-хімічного аналізу являють собою середні проби. Вони є і зразками для лабораторного дослідження. br/>
При відборі проб у вагонах-ресторанах і в інших випадках, коли проби відразу в лабораторію доставити неможливо, зазначені терміни доставки проб продовжуються, виходячи з конкретних умов, але з обов'язковим зберіганням зразків на холоді.
Примітки
1. Лабораторії припадають на дослідження зразки їжі, що направляються працівниками вищестоящих торговельних організацій, володіють методикою відбору проб.
Контролюючі організації (госторгинспекция, народний контроль, комісії та групи громадського контролю профкому фабричного, заводського, місцевого, цехового комітету профспілки за роботою підприємств громадського харчування, комісії Рад профспілок, відділи торгівлі, комісії виконкомів Рад народних депутатів та інші організації, перевіряючі роботу підприємств громадського харчування).
Відбір проб проводять за участю фахівців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій або осіб, спеціально на те уповноважених керівництвом вищестоящої організації громадського харчування. Ці умови повинні бути обумовлені в супровідних документах. p> 2. Лабораторії не виробляють досліджень їжі (За визначенням норм вкладення сировини і іншої фізико-хімічними показниками) при доставці порцій, випробуваних відвідувачами.
