густіша консистенція соусів на білій пассировку (температура пасирування борошна 120) порівняно з соусами на червоною пассировку (температура пасирування борошна 150) при одному і тому ж витраті борошна.
У кулінарній практиці декстринізація крохмалю відбувається не тільки при пасирування борошна для соусів, але також при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при смаженні, в скоринці виробів з тіста та ін
Тепер розглянемо приготування сметанного соусу з уже готовим компонентом соусу білого.
Використовують сметанні соуси головним чином у російській кухні. У давнину їх готували без борошняної пасерування: упаривали сметану в два-три рази, а тепер вводять білу борошняну пасеровку (з жиром або без нього). Готують сметанні соуси натуральні на одній сметані в якості рідкої основи або з додаванням бульйону, овочевого відвару, т.е на основі білого (більше економний варіант).
При кип'ятінні сметани що міститься в ній жир гідролізується і емульгуючі, внаслідок чого сметана стає рідкою.
Що міститься в продуктах жир в процесі варіння плавиться і переходить у бульйон. Кількість виділився жиру залежить від його вмісту в продукті, тривалості варіння, маси продукту та інших причин. Основна маса витягнутого жиру збирається на поверхні бульйону, і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді найдрібніших кульок. Присутність емульгованому жиру в бульйоні - явище небажане, так як бульйон стає мутним. Крім того, в результаті емульгування значно збільшується поверхня зіткнення жиру з киплячою водою що створює сприятливі умови для його гідролізу. Ступінь емульгування жиру при варінні бульйону знаходиться в прямій залежності від інтенсивності кипіння і кількості рідини по відношенню до продукту.
Гідроліз жиру протікає в три стадії:
- перша - з триглицерида у присутності води утворюються дігліцірід і жирна кислота; - друга - з дігліціріда утворюються моногліцерид і жирна кислота; - третя - з моногліціріда утворюються гліцірін і жирна кислота.
Присутні в вручений середовищі кухонна сіль і органічні кислоти сприяють гідролізу жиру. Накопичуються в результаті гідролізу жирні кислоти утворюють з іонами калію і магнію, які завжди присутні в бульйонах, мила, що додають бульйонам неприємний салістий смак. Для зниження ступеня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів необхідно не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.
При варінні продуктів контакт жиру з киснем повітря обмежений, тому окислюється лише частина жирних кислот, окислювання йде неглибоко (з утворенням перекисних з'єднань і амінооксікіслот).
Далі сметану з'єднують з отриманим білим соусом, заправляють сіллю, перцем і варять 3-5 хвилин.
8. Відбір проб
8.1 Основні положення з відбору проб стандартизованої продукції
Однорідною партією вважають харчовi продукти, напівфабрикати, борошняні кулінарні та кондитерські вироби одного найменування і однієї маси, вироблені протягом зміни одним підприємством, пред'явлені до однойменної здачі-приймання.
Середньої або обший пробій (вихідним зразком) вважають сукупність окремих виїмок, відібраних з розкритих одиниць упаковки однорідної партії сировини, напівфабрикатів, кулінарні, борошняних кулінарних і кондитерських виробів, зовнішні ознаки якої характеризують всю партію. ​​
За лабораторний зразок (пробу) приймають частина середньої проби, виділену для аналізу, у кількості, зазначеній у НТД (Нормативно-технічної документації) на кожен вид продукції. p> Проби сировини (продуктів), стандартизованих напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів на базах (складах), експедиціях, на виробництві контрольованих підприємств відбирають для лабораторного дослідження у відповідності з методикою, встановленою ГОСТ, ОСТ, РСТ та іншої нормативно-технічною документацією. p> Відбір проб проводять від однорідної партії продукції. Перед відбором проб при огляді партії продукції представити лабораторії повинен ознайомитися з документацією (накладними, якісними посвідченнями) і зробити зовнішній огляд всієї партії. Він повинен: звернути увагу на стан тари (справність, наявність деформації, забруднення), відповідність упаковки і маркування вимогам технічних умов. Провести звірення даних маркування на упаковці з даними документів; перевірити дотримання температурного режими, умов часу транспортування.
Після огляду проводиться розтин окремих одиниць упаковки (у разі затареної продукції), відбір і органолептична оцінка середньої проби вихідного зразка.
У разі розбіжності в оцінці якості з середньої проби відбирають зразок, пробу для лабораторного аналізу.
Якщо при розкритті тари виявляється неоднорідність продукту, слід провести розтин всіх одиниць упаковки за виня...
