p align="justify"> Перетворення ліпідів. При соложении частина жиру витрачається; є вказівка ​​на втрати в 12-30%. Англійські автори (Мак-Леод, Биоль і Уайт), використовуючи хроматографический аналіз, показали коливання у втратах жиру від 4 до 40%. Повідомимо, ступінь метаболізму залежить від природи ячменю і від умов соложенія. p align="justify"> Оскільки жири беруть участь в процесі дихання, при пророщування складу жиру зазнає змін.
Особливо різка зміна в кількості жирів спостерігається в останні дні солодоращения: на другий день було встановлено вміст жиру 3,167%, на четвертий - 2,835, а на дев'ятий - 1,583%.
Перетворення поліфенольних сполук. Перетворення дубильних речовин під час солодоращения, безсумнівно, відбувається: солодові дубильні речовини легше можуть бути переведені в розчин, ніж ячмінні. Це підтверджується роботами Шустера і Раабе, які визначали вміст дубильних речовин у водних витяжках з ячменю шести сортів і з солоду, отриманого з цих же ячменів. Вони встановили, що вміст дубильних речовин в ячмінних витяжках коливалося від 143.5 до 180,0 мг/л, а в витяжках з солоду - от 223,5 до 273.5 мг/л. Для порівняння ці автори визначили вміст дубильних речовин в лабораторному суслі, виготовленому з тих же солодов, і встановили, що приблизно 54% ​​цих речовин могли перейти в водну витяжку з ячменю і близько 80% - солоду, тобто розчинність їх значно підвищується при солодоращении. Це явище може бути пов'язане з розпушуванням структури речовин солоду, що, безсумнівно, сприяло більш повному вилученню дубильних речовин, а також з дією ферментів (таназ), гидролизующих великі молекули цих речовин. p align="justify"> Особливий інтерес представляє для пивоваріння поведінка антоціаногенов. Антоціаногени в оболонці ячменю не містяться, а зосереджені в основному в алейроновом шарі і в порівняно невеликій кількості в ендоспермі, тому при там замку зміст їх не змінюється. Не змінюється їх кількість і при соложении, що було підтверджено роботами Поллока та ін У солоді, з якого видалена оболонка, зміст антоціаногенов становить 96% загальної кількості в ячмені. Однак, якщо солод ячмінь, позбавлений оболонки, то кількість цих речовин зменшується приблизно на 80%. Оболонка, регулюючи доступ кисню в зерно, забезпечує його потребу для всіх ферментативних явищ, крім перетворення антоціаногенов, в разі ж усунення перешкод для проникнення великих кількостей кисню шляхом видалення оболонки активується і та ферментативна система, яка каталізує перетворення антоціаногенов. p align="justify"> Якщо після двох днів рощення зерна ячменю розчавити і залишити їх у такому вигляді для подальшого рощення, то виходить такий же ефект, як і у випадку соложенія ячменю з віддаленої оболонкою; доступ кисню сприяє ферментативним перетворенням антоціаногенов, і кількість їх протягом найближчих діб досягає рівня, наявного в пророщувати ячмені з пошкодженим покриттям.
Сушінн...
