я солоду
Сушка не на всі ферменти надає однаковий вплив. Залежно від лабільності частина ферментів при підвищенні температури гине, а частина тільки слабшає. Група цитолитических ферментів значно інактивується вже при температурі 60 В° С протягом нетривалого терміну. Амілаза знижує свою активність, причому при сушінні за режимом для світлих солодов в меншій мірі, ніж для темних, ? -амілаза втрачає активність більшою мірою, ніж ? -амілаза, яка здатна переносити більш високі температури.
Активність протеолітичних ферментів при нормальній сушці світлих солодов зберігається досить добре. На початку сушіння відзначається деяке підвищення активності, яка потім поступово понижується і в готовому солоді залишається близькою до вихідної. p align="justify"> Звичайно, в темному солоді ферменти піддаються дії дуже високих температур, і навіть активність протеолітичних ферментів значно знижується і слабшає.
Природним є деяке збільшення ферментативної активності в більшості випадків під час перебування солоду на верхній решітці і дуже значне инактивирование ферментів у процесі відсушки темного солоду.
За даними Н.В. Леонович і Е.В. Терешиною, амілолітична активність при нормальному виконанні режиму сушіння знижується за загальною осахаривающей здібності на 32% (з 14,9 до 10,1 одиниць Климовського), а по декстрінірующей - на 16% (з 13,4 до 11,2).
цитолитических активність при сушінні навіть світлих солодов різко падає (в 4 рази), незважаючи на те, що в солоді, що знаходиться на верхній решітці, відзначається деяке її підвищення.
На початку сушіння в солоді продовжуються ще процеси гідролізу, але вони залежать від вологості зерна і температури сушіння. Так, наприклад, розпад крохмалю при вологості 43% є найбільш ефективним при температурі 25 В° С, а при вологості 24% - при температурі 50 В° С.
Є спостереження (Люерса), що під час сушіння солоду відбувається деяке зменшення кількості крохмалю і инвертного цукру за рахунок утворення сахарози, кількість якої у світлих солодов підвищилося (від 3,94 - 4,30% до 4 , 22 - 4,84%), в той час як кількість інвертного цукру зменшилося (від 2,25-2,94% до 2,21-2,62%). Вміст крохмалю в цей же час знизилося в межах від 55,2-55,5% до 54,6 - 54,7%. Д ля темних солодов були отримані наступні величини: зниження инвертного цукру від 2,77 до 2,15% та збільшення сахарози від 4,64 до 5,40%. p align="justify"> Загальний вміст білкових речовин зменшується незначно, але якісний склад їх змінюється. Кількість коагуліруемого азоту зменшилася у світлому солоді від 0,138-0,144% до 0,111-0,134%, а в темному солоді - від 0,108 до 0,068%, що, мабуть, обумовлено дією високих температур. Разом з тим кількість стійко розчинного азоту збільш...
