чні кількості метіоніну і триптофану (1,66 і 3,86 мг/100 г) в ячмені. p align="justify"> У солоді різко підвищився вміст проліну і треоніну, що частково і збігається з даними Сандегрена.
У своїй роботі Зарінь зазначає, що вже на самому початку замочки значно зростає вміст окремих амінокислот, особливо глютаминовой і аспарагінової, і треоніну. Так само, як Сандегрен, він вказує на різке підвищення в солоді треоніну і проліну. p align="justify"> Як випливає зі сказаного, кількість азотистих речовин, претерпевающих перетворення під час солодоращения, дуже велике і може досягати 50%, але так як паралельно з гидролитическими процесами протікають і процеси синтетичні, на що витрачається близько половини продуктів білкового розпаду, то в готовому солоді величина розпаду характеризується змістом 35-41% розчинних білків (показник Кольбаха).
Розпад білків у трудноразрихляемих високобелковістих ячменів протікає більш повно при холодному солодоращении.
Н.В. Леонович при соложении трудноразрихляемого Ташкентського ячменю, що містить близько 15% білка, при двох режимах - теплом (початкова температура 21-22 В° С і максимальна 25 В° С) і холодному (відповідно 10 - 11 і 15 В° С) отримала дані про розпад білків, значно різняться, причому більш сприятливі при застосуванні холодного режиму.
Високомолекулярна фракція зазнає більш глибокий розпад при холодному веденні процесу, в результаті чого величина фракцій (низькомолекулярні азотисті сполуки) значно підвищується; збільшується і кількість амінного азоту.
Розпад сполук, що містять фосфор. Під час солодоращения відбуваються значні зміни у складі фосфоровмісних сполук. p align="justify"> Загальна кількість сполук фосфору декілька знижується, що пов'язано з протікають в зерні синтетичними процесами, але кількість розчинних сполук (як неорганічних фосфоровмісних, так і органічних) збільшується більше ніж у два рази.
При теплому режимі солодоращения діяльність всіх фосфатаз слабшає, що тягне за собою меншу звільнення фосфорних сполук і, безсумнівно, зниження буферности.
Слід зазначити, що титруемая кислотність при солодоращении підвищується досить сильно, величина ж pH витяжок з ячменю та солоду мало відрізняється одна від іншої. p align="justify"> Це підвищення титруемой кислотності зобов'язане накопиченню органічних, слабодіссоціірующіх кислот, що утворюються за рахунок окислення вуглеводів, а також дезамінування амінокислот. Ці кислоти разом з вивільненими кислими сполуками фосфорної кислоти (первинними фосфатами) викликають підвищення титруемой кислотності, але вони ж беруть участь у створенні буферности, яка утримує концентрацію водневих іонів в певних межах. При солодоращении буферність значно підвищується; якщо величину буферности витяжки з ячменю прийняти рівною 100, то буферність витяжки з солоду буде дорівнювати 120 - 140....
