собівартість, рентабельність і виручка.
Дослідження з теми випускної кваліфікаційної роботи проводили згідно зі схемою представленої на малюнку 7.
Рис. 7 Схема досліджень
.3 Результати власних досліджень
.3.1 Органолептична оцінка
Органолептична характеристика основних показників коллагенсодержащих структуроутворювачі представлена ??в таблиці 5.
Дослідження цих показників були проведені відповідно до ГОСТ 11293-89 [31].
Таблиця 5 Порівняльна органолептическая характеристика коллагенсодержащих струкурообразователей різного виду
Показник Номер группыПерваяВтораяТретьяВнешний видКрупинкиКрупинкиГранулыЗапахБез постороннегоБез постороннегоБез постороннегоЦветСветло-желтыйСветло-желтыйЖелтыйВкус ПреснийПреснийПресний
В результаті порівняльної оцінки (табл.5) коллагенсодержащих структуроутворювачі різного походження встановлено, що іхтіожелатін має переваги за такими показниками як зовнішній вигляд, і колір в порівнянні з традиційно застосовуваним желатином. Іхтіожелатін не має яскраво вираженої пігментації, і може бути використаний у виробництві прозорих кондитерських виробів і десертів.
Органолептична характеристика коллагенсодержащих молочних десертів проводилася за системою загальноприйнятих показників відповідно до ГОСТ 9959-91 [44], які грунтувалися на встановленні параметрів комплексних показників якості (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція). Дегустаційна комісія складалася з 6 чоловік. Всього було проаналізовано 6 зразків. Оцінка проводилася за 5-бальною системою. Результати проведеної органолептичної оцінки зведені в таблицю 6
Таблиця 6 Результати органолептичної оцінки молочного десерту зі смородиновим конфітюром
Номер групи Зовнішній видЦветЗапахВкусКонсистенцияГруппа 1А 4,94,74,74,74,8 Група 2А554, 84,74,9 Група 3А4, 74,64,84,74,6
З таблиці 6 видно, що зовнішній вигляд зразків молочного десерту групи 2А перевершував зразки 3А і 1А груп на 0,3 і 0,1 бала відповідно. За кольором зразки групи 2А в тим що молочний десерт має більш природний колір характерний для молочного продукту пов'язано це з тим, що іхтіожелатін має світліший колір.
Таблиця 7 Результати органолептичної оцінки молочного десерту з полуничним конфітюром
Номер групи Зовнішній видЦветЗапахВкусКонсистенцияГруппа 1Б4, 84,74,84,74,9 Група 2б4, 74,84,74,25 Група 3Б4, 54,74,84,34,7
З таблиці 7 видно, що консистенція групи 2Б вище на 0,3 бала. Це пов'язано з високою динамічною в'язкістю іхтіожелатіна.
Для того, щоб визначити на скільки достовірні відмінності між середніми показниками дослідних зразків, була проведена біометрична обробка результатів дегустаційної оцінки зовнішнього вигляду і кольору, запаху і консистенції. Результати якої були представлені в таблиці
Біометрична обробка отриманих матеріалів проводилась на комп'ютері з використанням пакета Microsoft Office Excel 2007. При цьому визначали такі параметри: середню арифметичну (М), її помилку (?), коефіцієнт варіації (), достовірність різниці середні...
