Н зі скляним електродом (ГОСТ 25183.9-82) [34].
Другий етап експерименту полягав у вивченні можливості використання іхтіожелатіна у виробництві молочних десертів. В якості базової рецептури була використана рецептура молочного десерту «Панакота». Для цього нами було розроблено три рецептури молочних десертів з використанням коллагенсодержащих структуроутворювачі різного походження. У рецептуру першої групи крім базових інгридієнтів (вершки, молоко, цукор, ваніль) вводили 1% морського іхтіожелатіна, а в рецептурі другої групи морської іхтіожелатін замінювали річковим в тій же кількості. Зразки третій групи вироблялися за тією ж рецептурою, що і зразки першої та другої груп із заміною іхтіожелатіна на звичайний желатин. Кількість зразків у кожній групі склало 10 одиниць. Згідно з вимогами «Збірника рецептур» для підприємства громадського харчування «Панакота» заправляється фруктовим конфітюром. Для цього аналізуючи різноманітні фруктові наповнювачі ми зупинили свій вибір на найбільш часто зустрічаються, а саме полуничному і смородиновим конфітюр, використовуючи їх в якості наповнювача при виробництві експериментальних зразків молочних десертів. Групи зразків з вводиться полуничним конфітюром були позначені літерою «Б», а зі смородиновим буквою «А».
Якість молочного десерту оцінювалося за фізико-хімічними показниками. Вивчали наступні показники, такі як:
Масова частка жиру (у молочній основі),% визначена за методом Гербера (ГОСТ - 5867-90) [42];
Масова частка жиру (в змішаній пробі),% визначена за методом Гербера (ГОСТ - 5867-90) [42];
Масова частка білка,% методом формольного титрування. Метод заснований на властивості формаліну нейтралізувати амінниє групи (основні властивості) амінокислот білків молока, коли вони заміщаються метильних груп формаліну. (ГОСТ Р 53951-2010) [41];
Титрована кислотність, метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті розчином гідрокси натрію в присутності індикатора фенолфталеїну (ГОСТ 3624-92) [35];
Масова частка сухих речовин,% визначає висушуванням молочного продукту в сушильній шафі (ГОСТ 3626-73) [36];
Масова частка лактози,% рефрактометричний спосіб заснований на визначенні показника заломлення (ГОСТ 3628-78) [37];
Масова частка сахарози,% рефрактометричний спосіб заснований на визначенні показника заломлення (ГОСТ 3628-78) [37];
-Масова частка вологи,% визначає висушуванням молочного продукту в сушильній шафі (ГОСТ3626-73) [36].
Також проводилася органолептическая оцінка молочного десерту за такими показниками як: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція.
Оцінювали мікробіологічні показники молочного десерту з метою перевірки їх на відповідність вимогам СанПин 2.3.4.551-96. Провели такі дослідження: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП), дріжджі і цвілеві гриби.
Для вивчення економічної ефективності виробництва молочних десертів з використанням іхтіожелатіна нами була розроблена технологічна лінія потужністю 500 кг / в зміну. Були розраховані наступні економічні показники: витрати на сировину і допоміжні матеріали, очікуваний прибуток, ...
