х значень (td).
Таблиця 8 Оцінка зовнішнього вигляду і кольору молочного десерту
Номер группиВнешній вид ЦветnM *? ,% NM *? ,% № 2А64, 80,1806500 № 2Б64, 70,2312,2264,80,188,54 td0 ,34 - - 1,11 ---
З таблиці 8 видно, що дані між середніми показниками дослідних зразків виявилися не достовірними.
Таблиця 9 Оцінка запаху і консистенції молочного десерту
Номер группиЗапахКонсістенціяnM *? ,% NM *? ,% № 2А64, 80,188,5464,30,2312,1 № 2Б64, 70,2311,164,20,189,76 td0 ,34 - - 0,13 ---
З таблиці 9 видно, що дані між середніми показниками дослідних зразків виявилися не достовірними.
.3.2 Мікробіологічні показники
Мікробіологічні дослідження луски оцінювали згідно з СанПіН 2.3.2.1078-01 для желатину.
Таблиця 10 Мікробіологічні показники іхтіожелатіна
ПоказательНомер группыПерваяВтораяТретьяКМАФАнМ, КУО, в 1 г5 * 1035,5 * 1035,8 * 103БГКП (колі-форми) в 0,1 готсутствуютотсутствуютотсутствуютДрожжи і цвілеві гриби, в 25готсутствуютотсутствуютотсутствуют
Порівняльне дослідження мікробіологічних показників з таблиці 10 показало, що коллагенсодржащіе структуроутворювачі соответсвуют вимогам державних стандартів та санітарними нормами і правилами на відповідний вид продукції показало, що Кмафанм в одному г іхтіожелатіна становить 5 * 10 Березня КУО, відсутність в 1г. іхтіожелатіна БГКП.
В результаті досліджень встановлено, що мікробіологічні показники не перевищують допустимі норми встановленими відповідним державним стандартом і вимогами СанПіН 2.3.2.1078-01 для желатину масового споживання.
Мікробіологічні показники молочних десертів оцінювали згідно з СанПіН 2.3.4.551-96. ГОСТ 9225-84; Кмафанм ГОСТ Р 53430-2009 [40], БГКП ГОСТ Р 53430-2009 [40], дріжджі і цвілеві гриби ГОСТ 10444.12-88 [29].
Таблиця 11 Мікробіологічні показники молочного десерту
ПоказательНомер группыПерваяВтораяТретьяКМАФАнМ, КОЕ/г1, 4 * 1,3 * 1,4 * БГКП коліформи в 0,01-1,0 м. продуктаНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоДрожжі, КУО / гМенее 1,0 * Менш 1,0 * Менш 1,0 * Пліснява, КУО / гМенее 1,0 * Менш 1,0 * Менш 1,0 *
Мікробіологічні дослідження з таблиці 11 показали, що молочний десерт відповідають СанПин 2.3.4.551-96. У зразках не виявлено БГКП, Кмафанм в межах норми.
2.3.3 Фізико-хімічний склад
Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків коллагенсодержащих структуроутворювачі представлені в таблиці 12.
Таблиця 12 Порівняльне дослідження фізико-хімічних показників коллагенсодержащих структуроутворювачі
ПоказательЕдініца ізмереніяНомер группыПерваяВтораяТретья12345Размер частіцмм5610Массовая частка дрібних частинок% 242330Продолжітельность раствореніямін.202125рН 1% водного раствора5, 15,56,5 Масова частка вологи% 131416Массовая частка золи% 1,31,21,5 Динамічна вязкостьмПа? с171815, 4Температура плавлення холодцю? С262732
В результаті порівняльного дослідження (табл.12) властивостей іхтіожелатіна були відзначені більш високі значення показників в'...
