ицтва товарів народного споживання використовують оброблені роги і копита дорослого крупно -рогатого худоби та буйволів, а також копита дорослих коней. Для технічних цілей використовують дрібні роги і копита всіх видів забійної худоби.
Технологічна схема обробки рого-копитного сировини
Обпилювання рогів КРСШпарка ніжок ВРХ та свиней
? в центрифузі (t=65-68С)
Накопичення рогів?
Зйомка копит
?
Завантаження рогів в центрифугу
?
шпарення рогів (t=65-70 С, 10-15хв.)
?
Відділення рогового стрижня
від рогів
?
Роговий стрижень
?
УТФСушка сировини в спеціальному помеще -
нии (t=30-40 0 С, 10-12 годин)
?
Упаковка в мішки, зважування,
маркування
?
Складування
6. Характеристика основного виробництва м'ясопереробного цеху
. 1 Сировинне відділення
Розморожування
Розморожування м'яса застосовують при виробництві ковбас, солоних виробів і напівфабрикатів. При розморожуванні температуру в товщі м'яса доводять до близької до криоскопической або вище залежно від подальшого використання м'яса.
На якість розморожених харчових продуктів впливають їх властивості до заморожування, швидкість заморожування, а також умови і тривалість зберігання.
Розморожування здійснюють в повітрі. У залежності від температури і швидкості руху повітря процес розморожування може бути повільним, прискореним або швидким. При повільному розморожуванні температуру повітря спочатку підтримують у межах 0-3 0 С, потім підвищують до 8 0 С; при цьому відносна вологість повітря 90-95% і швидкість його руху 0,2-0,3 м/с. Тривалість розморожування при таких параметрах 3-5 діб.
Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16-20 ° С, відносної вологості 90-95% і швидкості його руху 0,2-0,5 м/с. У цих умовах розморожування триває 24-30 год.
Швидке розморожування здійснюють у пароповітряної середовищі при її температурі 20-25 ° С, відносній вологості 85-90% і швидкості руху 1-2 м/с. Тривалість розморожування в цьому випадку 12-16 ч.
В залежності від умов розморожування втрати м'ясного соку складають 0,5-3%.
Кращими якісними показниками володіє м'ясо, розморожене при 20 ° С і відносній вологості повітря 95. Температура розморожування м'яса не нижче - 1 ° С, і не вище 1 ° С.
Туші, напівтуші і четвертини перед обвалкой підлягають огляду ветлікарем і тільки з його дозволу їх приймають для переробки. Перед здачею в обвалку м'ясо зважують за категоріями, потім зрізують клейма за винятком нанесеною харчової рожевою фарбою. При надходженні туш з вирізкою її перед обробленням видаляють і направляють на виробництво напівфабрикатів або в реалізацію.
Способи обвалки туш
Оброблення яловичої напівтуші
. лопаткова частина;
. шийна частина;
. грудна частина;
. спинно-реберна частина;
. поперекова частина;
. тазостегнова частина;
. крижова частина;
Оброблення напівтуш виробляють на спеціальному обробному столом з обвалочной дошками.
Починають з лопаткової частини - відрізають лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку грудної частиною. Потім сікачем або зрізають шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями. Після ножем відрізають грудну частину з реберними хрящами в місці з'єднання хрящів з ребрами, якщо туша від старої тварини, то грудинку відрубують сікачем. Наступну відрізають спинно-реберно частину від поперекової частини між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі ребра залишаються при спинно-реберної частини. Після спинно-реберної частини відрізають від тазостегнової частини поперекову частину разом з пахвиною по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової кісткою. Потім відрубують сікачем крижову частину від тазостегнової по лінії, що проходить між крижової і тазовими кістками. Межа розділу четвертин лежить, як правило, між 13 ребром і першим поперековим хребцем. Передня четвертина включає шийну, лопаткову, спинно-реб...
