ерно і грудну частини. Задня четвертина включає поперекову частину, тазостегнову з хрестцем і пашину.
Таблиця 1. Норми виходів яловичини при обвалке і жиловке
НаіменованіеГовядінаТелятінаI кат.II кат.тощая I кат.II кат.ТощаяМясо жилованное, жир сирец76,271,864,169,064,557,5в тому числі жир сирец1,50,4 ---- Кость I категоріі20,323,630,126,030,536,9Соедінітельная тканину , хрящі3,04,05,04,54,55,0Техніческіе зачистки, потері0,50,60,80,50,50,6
Оброблення свинячої напівтуші
. окіст;
. лопатка;
. корейка;
. грудинка;
. шия;
Перед обвалкой на підвісних шляхах або столах зі свинячих напівтуш ножем знімають шпик. Його поділяють на хребтовий і бічний. Хребтовий шпик, розташований уздовж хребетного стовпа (від атланта до хвостових хребців), відокремлюють по лінії найдовшого м'язу спини. Прирези і прошарки м'яса на хребтовом шпику не допускається. Товщина хребтового шпику не менше 1.5 см. Бічний і залишився шпик, знятий з туші, за винятком щоковини, Пашина та черевної частини, підрозділяють на грудну частину (грудинку) з прошарком і прирезей м'яса до 25% і боковой- з прирезей м'яса до 10%. Допускається зняття шпику з окремих відрубів при жиловке.
Свинячі туші обробляють на столах. При цій обробленні спочатку відокремлюють лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку передньою частиною, а потім грудорёберную частина, включаючи шийну і філейну частини між останнім і передостаннім поперековими хребцями. Від тазостегнової частини відокремлюють крижі в зчленуванні з крижової кістки і клубової і направляють її на виробництво свинячого рагу.
Жилування
Жилування м'яса виробляється після обвалки і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожилля, фасції, зв'язки) і жирової тканини, дрібні кісточки, хрящі, великі кровоносні судини, лімфовузли і кров'яні згустки. У процесі жиловки м'ясо поділяють за сортами в залежності від масової частки в ньому сполучної і жирової тканини.
Жиловку виробляють вручну спеціальними ножами.
При жиловке:
м'яса великої рогатої худоби - видаляють «грубі» сухожилля, колінну чашечку, лопатковий хрящ;
свинячого м'яса - видаляють кінцеві сухожилля рулек і голяшек, лопатковий хрящ, колінну чашечку;
м'ясної обрізу (включаючи зрізання з м'яса мов) і діафрагми - виокрем-ляють грубу сполучну і жирову тканину, видаляють забруднення, лімфатичні вузли і залози;
щоковини - видаляють лімфатичні вузли і слинні залози;
м'яса голів - виділяють грубу сполучну і жирову тканину, слинні залози, лімфатичні вузли, видаляють забруднення.
Сортування м'яса
Жилованное яловиче м'ясо від туш I і II категорії вгодованості поділяють на три сорти - вищий, перший, другий;
яловичина жалувана вищого сорту-м'язова тканина без видимих ??включень сполучної і жирової тканин;
яловичина жилована першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше 6%;
яловичина жилована другий сорти-м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше 20%;
Від вгодованих туш I категорії виділяють ще жирну яловичину і (жир-сирець (поверхневий і міжм'язової).
яловичина жилована жирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової і сполучної тканин не більше 35%.
Жилованную яловичину вищого сорту виділяють переважно з тазо-стегнової, спинно-реберної і поперекової .лопаточной частин.
Жилованную жирну яловичину виділяють переважно з спинно-реберної, грудної частини, Пашина та інших частин.
Жилованное свиняче м'ясо від туш будь вгодованості поділяють на три сорти:
свинину жилованную нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10%;
свинину жилованную полужирную - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30 - 50%;
свинину жилованную мирну - заплічна тканина з масовою часткою жарової тканини 50-85%;
Допускається жиловка свинини від туш будь вгодованості на два сорти - свинину жилованную нежирну і свинину жилованную ковбасну, яку направляють на вироблення ковбасних виробів по нормативно-технічної документації, що передбачає її використання;
Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10 '%;
Свинина жилованої ковба...
