стійкий до нагрівання вітамін РР.
Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі чинники:
варіння продуктів при відкритій кришці;
закладка продуктів в холодну воду;
збільшення термінів теплової обробки і тривале зберігання їжі в гарячому стані на марміті;
збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).
Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаження картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.
Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та ін.) Відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів.
Зміни фарбувальних речовин
Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних речовин. Каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки.
Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.
Овочі з білим забарвленням .
Такі овочі, як картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста, в процесі варіння або припускання набувають жовтуватий відтінок. Це пов'язують зі зміною містяться в овочах флавонових глікозидів, нецукровий компонентом (агликоном) яких є оксіпроізводних флавона або флавонолу, які стосуються групі фенольних сполук. Флавоноїди безбарвні.
При варінні або припускании овочів відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення аглікона, що має у вільному стані жовтий колір. Інтенсивність oкраскі оксіпроізводних флавона (флавонолу) знаходиться в прямій залежності від кількості і положення гідроксильних груп в його молекулі. Тому ймовірно картопля, очищений лужним способом, в процесі подальшої варіння набуває невластиву йому яскраву жовту забарвлення.
оксіпроізводних флавона, у свою чергу, можуть давати з'єднання, пофарбовані в інші кольори, і повідомляти овочам ті чи. інші відтінки. Якщо в вручений середовищі присутні солі заліза, з оксіпроізводних флавона можуть утворитися сполуки зеленого кольору, що переходить потім у коричневий.
відбувається в цьому випадку потемніння овочів погіршує їх зовнішній вигляд. Зазвичай солі заліза потрапляють у варильну середу зі стінок погано луджених котлів чи емальованих каструль з пошкодженою емаллю. Тому овочі в такому посуді варити не рекомендується.
Потемніння овочів з білим забарвленням може відбуватися не тільки в результаті утворення железофенольних з'єднань.
Причиною потемніння може бути і освіту меланоидинов.
Овочі з червоно-фіолетовим забарвленням. З цієї групи ми зупинимося на зміні забарвлення буряка приварюванні. Червоно-фіолетове забарвлення столовому буряку повідомляють містяться в клітинному соку два пігменти: пурпурний і жовтий.
Зміст і співвідношення цих пігментів, мабуть, обумовлюють відмінності у відтінках тих чи інших сортів буряка.
Пурпурний пігмент називають Бетанін. Він являє собою моноглікозід, агликоном якого є бетанідин або ізобетанідін.
На відміну від безбарвних флавонових глікозидів бетанин забарвлений.
При тепловій обробці пігменти буряків у тій чи іншій мірі руйнуються. Причому пурпурний пігмент менш стійкий до дії тепла, ніж жовтий.
Руйнування пігментів призводить до зміни забарвлення буряка, яка стає менш інтенсивною. Внаслідок більшої стійкості жовтого пігменту буряк може набувати у тій чи іншій мірі бурий відтінок.
Ступінь руйнування пігменту при тепловій обробці залежить від їх концентрації та реакції середовища. Чим вище концентрація пігментів, тим краще вони зберігаються. Цим пояснюється рекомендація варити буряк в шкірці. У цьому випадку зміна забарвлення буряка виходить практично мінімальним.
При варінні очищеної буряків колір її змінюється більшою мірою. У цьому випадку частина пігментів переходить у варильну середу, концентрація їх в самій буряках зменшується, що і призводить до ослаблення інтенсивності її забарвлення. При варінні і припускании буряка, нарізаної шматочками, дифузія барвників збільшується і шматочки буряка можуть придбати бурого забарвлення. В...
